• 方便米线

  
  

米线，为一种食物，古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，方便快捷开水冲泡即可。

• 中文名

• 方便米线

• 别    称

• 粲

• 主要营养成分

• 含有丰富的碳水化合物

• 根    据

• 《食次》

名词概述

方便米线是通过烘干的方式使产品熟透，根本不需要经过油炸，可谓是真正的“非油炸”的健康食品。

通古论今

米线为一古老食物，古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，即为米线。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟，乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。

至宋代，米线又称“米缆”，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”，可见其时米线干品为鸟窝状，与如今昆明所制干米线如出一辙。

明清之时，米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰：“米糷，音烂，谢叠山云：‘米线’。”其制法记有两种。其一，“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使环节，折切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二，“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤入釜中，取起。”

如今云南米线制作，仍有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。

基本特点

即食方便米线是以大米为原料，通过非油炸蒸煮先进工艺，配以不同风味调料包，制作成袋装、桶装、碗装，用开水冲泡3至5分钟即可食用的方便米粉。质地柔韧、爽滑可口、咬劲强。同品类的即食方便粉丝则以红薯、马铃薯淀粉为原料。上世纪末上市，与方便面一样属于方便食品，但其生产工艺与方便面不同。即食方便米线采用天然蒸煮工艺，方便面主要采用油炸方式。

优点

1、通过非油炸蒸煮先进工艺

用开水冲泡3至5分钟即可食用

3、非油炸食品，不会因为油炸工艺的原因，产生一种叫做丙烯酰胺物质。（参考：国家质检总局监督检验局）

4、“健康、营养、安全、方便”的即食方便米线。

5、即食方便米线以大米为原料，滑嫩爽口，时尚新奇，无任何添加剂，安全、健康、营养，即可用作主食饱肚、也可做成菜肴佐餐，男女老幼皆宜，该产品“饱肚不长肚”、备受年轻女性青睐。

工艺流程

即食方便米线生产工艺，属于米制品生产工艺领域，其工艺是：大米除杂质－→清洗浸泡－→粉碎－→掺入筋力源C和水拌料－→送入米线机内出米线－→风冷－→封闭罩内自然晾干－→冷水浸泡－→热水浸泡－→冷水冲洗－→计量包装－→抽真空封口－→超高温灭菌－→冷却整理－→大包装入库。

制作过程

即食方便米线生产工艺，将大米除杂后用温水清洗一遍浸泡后粉碎，其特征是：掺入添加剂和水拌料（添加剂为饶明矾0．1－0．2%，食盐2 一3%、水量30%－35%），将拌好的料送入米线机内，从米线机输出直径为φ1．2-φ2．0mm的米线，在常温下用风机对米线风冷，然后放人室内常温下的封闭舅内保湿6-12小时，取出在冷水中浸泡到能搓开即可，再将米线捞出放入热水中浸泡（热水温度75℃以上）浸泡5-20分钟，用冷水多遍冲洗（直至水清为止）即可计量分包（每包按80g－200g装人包内），同时装入汤料包和酱料包，抽真空封口包装，然后在起高温瞬时灭菌机内灭菌灭菌温度115℃－135℃，冷却后整理，包装入库。该生产工艺生产的米线不需要热水浸泡，凉开水或热水一冲、拌料，即可食用且凉拌油炒亦可，同时还能保持里外软硬一致，口感滑爽，保持了米线原有的风味，即开即食，真正达到了即食的效果。

行业论道

自从90年代初第一袋方便粉丝研制出来，方便米线行业经过近20年的发展，又一次面临行业发展的大好机会。不仅老牌企业开始排兵布阵，准备攻城略地，众多的食品企业也纷纷推出自己的方便米线产品，意欲在这个市场上占据一席之地。

行业的今生前世

方便米线行业是方便食品行业的细分行业。从它诞生开始就一直低调发展：无论是企业的个数和企业的发展速度，还是消费者认知情况，或是整个市场容量都不是很高，甚至可以说是较低；整个行业基本都集中在西南、华南、华东等具有传统的米线或米粉饮食习惯的区域。一直到了2003年，中国遭遇非典的袭击，各类方便食品大量涌入人们的选购单之中；方便米线也跟随着方便食品大行业的发展广泛的展现在消费者面前，一些优秀的企业得到了较大的发展，吸引了一部分其他企业进入这个行业，同时也有一些相关的企业开始了对这个行业的关注。

这个时期的方便米线行业仍然没有全国性的品牌，经过03年的发展之后，区域性的霸主企业逐渐强势。比如：西南的马老表、光友和白家，华南的陈村、秀禾和皇子，华东的龙嫂、闽中和稻花香等。这些企业的年销售额基本都过亿，最多的也只做到了3个亿，都还处在发展期。整个行业07年的销售总量为20亿，而方便面当年的容量为337亿，两相对比，方便米线行业依然太过弱小；但是自2003年以来，方便米线一直保持着30%-40%的年平均增长速度，而且缺乏领导性的品牌，使这个行业的前景让人充满期待。

消费群体之争

2007年方便面食品市场最大的事件应该是五谷道场的崩坍。五谷道场从2005年开始运作，到2007年的倒闭，在不到两年的时间里，把似乎铁桶一块的方便面市场搅了个天翻地覆，仅一年的时间就硬生生的开辟出了一个15亿的非油炸方便面市场，不但将“非油炸”的概念成功的植入了消费者的脑子里，并且也使众多商场纷纷为之专门设立“非油炸”展架。姑且不论五谷道场最后的功败垂成，但是它所宣扬的健康的概念确实把消费者最关心的东西提出了水面，也让很多企业清晰地看到了一种趋势和机会。

这时的方便米线行业可谓遇到了第二次发展的良机，因为在方便米线是通过烘干的方式使产品熟透，根本不需要经过油炸，可谓是真正的“非油炸”的健康食品。这一点无论是五谷道场锋头正盛之时还是五谷道场偃旗息鼓之日，方便米线都可谓尽得天时；因为前者两个行业不构成直接竞争的关系，在各方面都不会产生直接的冲突，反而因为大家的诉求一致，可尽情分享“健康”市场；后者则面临五谷道场退市造成的市场空白，传统方便面无法填补，而自己却有先天的“非油炸”血统，极有可能重新建立行业的新格局。

此时行业却遭遇一个尴尬局面：消费者是谁？参照方便面的消费群体，主要是以青年男性为主，青年女性为次，少年人较多，老年人较少，品牌忠诚者较多。而方便米线的实际购买群体基本上都是年轻女性，男性较少购买。这与以方便面为代表的方便食品的消费特点不一致。同时，这些方便米线的消费者，更多的是一种“吃厌了方便面，换一种新的口味”或者是“尝鲜”、“猎奇”的心理驱使下进行的购买，没有习惯性购买，更谈不上忠诚购买。此外，在具有米线、米粉的传统饮食习惯的区内，这些传统的地域饮食是具有普遍性的，方便米线作为这类传统饮食的一种延伸，也失去了很大一部分消费者。无论是作为方便食品的细分还是作为传统饮食的延伸，方便米线都失去了很大的消费群体；本应1+1>2的组合，现在变成了1+1<1的现状，这不可谓不尴尬，也不可谓不遗憾。

整个方便米线行业要突破区域的限制，走向全国市场，首先要做的是扩大行业的消费群体，真正的让消费者认同方便米线，形成重复购买和习惯性购买，只有这样，才有足够的市场容量来支撑行业的发展。如何扩容，如何得到消费者的认同，是整个行业需要思考的事情。

市场区域

市场决定了产品，反过来产品也决定了市场，这二者并不矛盾。

方便米线的原材料是大米和薯类淀粉，生产出来的米粉、粉条似乎不具备面食类的普遍适应性，永远带有一种区域性特征，无法遍及全国。真的是这样吗？远的不说，面食本是北方食用较多的食品，南方地区更多的习惯食用米粉，但是方便面一样横扫全国。再说现在遍布全国的湘菜馆、川味火锅馆、小肥羊等等，哪一个不是区域性的饮食？社会人口的频繁流动，带动了饮食文化的扩张，也推动了各地饮食的普及，人们在保持习惯的饮食文化的同时，也增加了更多的选择和更换。在这种大前提下，方便米线走向全国的扩张是有基础的。

在实际的市场运作中，需要注意产品的结构搭配和组合的问题。同样的参照方便面，特别是顶新集团的产品，它是依靠品牌来进行产品的档次区分，分别依靠“康师傅”和“福满多”品牌区分城市白领、普通大众和农村低端市场；为了满足消费者不同的食用需求，开发出了袋装、碗装、杯装等不同规格；同时为了适应不同区域的饮食口味，开发出东北炖、老火靓汤、麻辣牛肉等不同的口味……从整个康师傅的产品体系中看，以康师傅品牌的红烧牛肉面为主体，这一产品占了整个康师傅销售的一大半，其他品牌和口味的产品主要是起到对市场进行渗透，狙击其他竞争者的作用，以巩固康师傅的市场领导地位。

产品体系的打造是建立在产品研发的基础上的，这一点，方便米线行业又遇到一个尴尬的局面：方便面由于经过油炸，面饼本身带有味道，可以干吃或煮着吃；而方便米线的粉饼本身没有味道，干吃味如嚼蜡，煮着则会糊汤（像浆糊一样），这就限制了消费者的食用形式，甚至会引起消费者的反感。这个问题不解决，直接关系到整个行业的发展。同时，这也反映了方便米线在生产技术上还有很大的突破空间，在相应的生产设备上也存在很大的突破空间。

市场是由消费者组成的，要想获得市场就要赢得消费者，要赢得消费者首先要有优良的产品和服务。产品，是方便米线首先要考虑的问题。

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