• 豆类

   

豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物，同时，也常用来称呼豆科的蝶形花亚科中的作为食用和饲料用的豆类作物。 在成百上千种有用的豆科植物中，至今广为栽培的豆类作物不逾20种。

联合国大会第68届会议宣布2016年为国际豆类年。联合国粮食及农业组织被提名负责与各国政府、相关组织、非政府组织及所有其他相关利益相关方合作，推动国际豆类年的实施工作。2016国际豆类年旨在提高公众对于可持续粮食生产组成部分 — 豆类的营养价值的认识，以实现粮食安全和营养。国际豆类年将为加强整条粮食链上下的联系创造独立无二的机会，以促进更好地利用豆类蛋白，提高全球的豆类产量，更好地利用作物轮作，并应对豆类贸易所面临的挑战。国际豆类年的目标是：促进豆类在整个食物链中的价值和利用；提高人们对于豆类益处的认识，包括可持续的农业发展和营养；促进豆类相关联的全球化生产；加强研究；提倡在作物轮作中更好的利用豆类；应对豆类贸易中面临的挑战。

• 中文学名

• 豆类

• 界

• 植物界

• 门

• 被子植物门 Magnoliophyta

• 纲

• 双子叶植物纲 Magnoliopsida

• 目

• 豆目

• 科

• 豆科

• 属

• 豆属

形态特征

豆类的根系发达，呈圆锥状，有主根和侧根。多年生豆类的根系入土较深，能吸收土壤深层的钙，因此豆类和禾本科植物混播，有助于土壤团粒结构的形成。豆类的根分布有根瘤，能固定空气中的游离氮元素充当本身的营养，茎多为草质，也有基部稍木质化的，如大豆、粉葛等，通常呈圆柱形，少有呈四棱柱形的，如蚕豆。茎的生长习性有直立、蔓生、攀缘等。叶为复叶，互生或对生；豆类根据小叶数目不同，一般分为两类：一类是羽状复叶，如蚕豆、落花生、鹰嘴豆、兵豆和豌豆，后者的顶小叶变为卷须，托叶呈叶状可代行光合作用；另一类的复叶由3片小叶组成,如菜豆、豇豆、扁豆、大豆等等。豆类的花依种类不同有白、黄、红、紫等颜色，为蝶形花。豆类的花一般是自花授粉，但也有异花授粉的，如蚕豆。豆荚的形状、大小和组织构造差异很大，通常为略扁的长圆形或带形，如豌豆、扁豆、棉豆(金甲豆)，有时为圆柱形，如豇豆和绿豆，前者的荚果长可达60～70厘米；刀豆的荚瓣干后很坚硬，而许多豆类的荚果幼嫩时柔软多汁，可供蔬食。豆类的种子形状、大小差别也很大，有圆球形（如豌豆、鹰嘴豆）、椭圆形（赤豆、眉豆）、扁椭圆形（蚕豆、扁豆）和肾形(豇豆)；种皮的颜色在同一种类中常因品种不同而异,种子无胚乳,有两片肥大、含丰富营养的子叶。豆类的种子发芽后，幼苗生长有子叶出土和子叶留土两种不同方式。在种子萌发时下胚轴迅速延伸的，子叶即被推出土面，成为子叶出土；反之，下胚轴延伸受到限制的，子叶即留在土中。

生长环境

大豆 适宜于夏季高温的温带地区 光照充足、土壤肥沃 水分足，地势低平，

主要价值

豆类的经济价值较高，由于其中多数种类的种子含有丰富的蛋白质，是人类和牲畜蛋白质营养的重要来源。有些豆类如大豆、落花生和四棱豆除有丰富的蛋白质以外，还含有大量可食用的油脂。许多豆类种子的蛋白质含量在20～40%之间，少数可达40～60%，其蛋白质含量比谷类高 2～3倍，比薯类高5～10倍。此外，豆类的茎秆和枝、叶也富于蛋白质，通常可达8～14%,而谷类秆、叶含蛋白质仅有4～6%，所以豆类的茎、叶又是营养价值较高的饲料和优良的绿肥。新鲜的豆荚、种子和茎、叶还含有几种维生素，为富有营养的蔬菜及牲畜青饲料。

繁殖方法

最佳方法

民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天都能吃点豆类，可以有效抵抗疾病。可豆子种类众多，烹调方式多样，怎样才能每天都方便快捷地吃些营养的豆类？中国中医科学院教授杨力推荐了几种最佳食用方法。

多吃黄豆制品。当把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，钙含量明显增加。如100克豆腐含钙164毫克，100克豆腐干含钙308毫克，100克豆腐丝含钙204毫克。而且大豆制品吃起来方便，当然，每天喝足量的豆浆也有同样的效果。日常食疗方：黄豆炖猪蹄，能够起到美容、补钙的作用，孕妇吃了可以下奶。

红豆大米粥，红豆熬成粥，更有利于营养的吸收，口感也更滑润。搭配大米有健脾养血、除湿的功效，经常喝点红豆粥，养心生津，对更年期女性尤其有好处。日常食疗方：将红豆与鲫鱼、鲤鱼熬成汤，可健脾补水。

绿豆沙，夏天熬绿豆汤清热解暑，已经是人们生活的习惯。但其实，绿豆做成绿豆沙来吃，除了可以摄入更多的维生素A、B、C，还能补充更多的膳食纤维。绿豆沙制作起来也非常方便，将绿豆洗净，加入适量的水，用豆浆机来打十来分钟即可。可根据个人口味添加少量的糖，做成营养美味的甜品。日常食疗方：绿豆与海带、芹菜一起煮炖，能降血压、降血脂。

豆豉、豆酱等美味的调味品都是黑豆做的。与其他豆类相比，其最大的优势是补肾，还能滋阴活血。日常食疗方：黑豆与羊肉、狗肉一起炖，能够补肾阳，尤其适合肾虚的人食用。另外，黑豆还有“乌发娘子”的美称、用它制成的豆浆、豆腐等，是须发早白、脱发患者的食疗佳品。

豌豆火腿炒米饭。豌豆是养肝益气的一把好手，含有大量的维生素C，能够增强人体免疫力。日常食疗方：豌豆与鱼片、虾或五花肉一起炒，可以补肝脾。

芸豆炖排骨，解腻又美味。分为白芸豆和红芸豆。红芸豆养心，白芸豆补气。日常食疗方：芸豆煮熟加葱、蒜凉拌，能增强身体免疫力。

豆类和青菜搭配：这样可以大大提高蛋白质的利用率。青菜中含有丰富的维生素K，能帮助钙沉积入骨骼当中，增强人们的骨骼，防止骨质疏松症；而豆类食物中的钙的含量也是更是为我们所知额，二者搭配起来，真是健康又营养。

其它菜谱

消暑绿豆汤

制绿豆汤时，有时会因煮的时间过久，而使汤色会发红发浑，失去了应有的特色风味。我在此罗列了几种熬制绿豆汤的方法，您不妨试试。

方法一： 　将绿豆洗净，控干水分倒入锅中，加入开水，开水的用量以没过绿豆2公分为好，煮开后改用中火，当水分要煮干时（注意防止粘锅），加入大量的开水，盖上锅盖，继续煮20分钟，绿豆已酥烂，汤色碧绿。

方法二： 　将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40分钟。

方法三： 　将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好。3-4个小时后，绿豆粒已涨大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。

方法四： 　将挑好的绿豆洗净晾干，在铁锅中干炒10分钟左右，然后再煮，绿豆很快就可煮烂。

方法五： 　将绿豆洗净，用沸水浸泡10分钟。待冷却后，将绿豆放入冰箱的冷冻室内，冷冻4个小时，取出再煮，绿豆很快酥烂。

豆芽炒猪肝

原料：豆芽400克，猪肝100克，淀粉10克，

配料：花生油、盐、酱油、醋、料酒、味精，味达蕾70#各适量

做法：

1、将豆芽择去须、根，洗干净，放入沸水中烫一下，捞出，控净水。

2、将猪肝洗净，切成薄片。

3、将淀粉放入大碗内，加适量水调成稠糊状，再将切好的肝片放入，搅拌均匀。

4、锅置火上，烧热后放入花生油，加入精盐，待油热后，将豆芽倒入，翻炒几下，滴入几滴醋，炒匀，盛入盘中。

5、锅置火上，放入花生油，待油烧至七成热时，倒入肝片，迅速炒散，然后加入酱油、料酒，翻炒几下，再将炒好的豆芽倒入锅内，加味精，味达蕾70#翻炒均匀，装盘即成。

6、注意肝片可多炒一下，以杀死细菌。

西瓜皮炒毛豆

原料：西瓜皮300克，毛豆200克

配料：盐、花椒、味精、糖、醋各少许

做法：

1、将西瓜皮削去外层绿皮和内层红瓤后切成丁，用少许盐腌片刻。

2、将毛豆清洗干净，放入锅中煮，加入花椒、盐煮熟，然后取出沥干水分备用。

3、倒去腌瓜丁所出的水。

4、炒锅入油，待油烧至八成热后，下瓜丁滑炒，然后再放入煮熟的毛豆一起滑炒，可依据个人口味加入酸、甜、辣等调味品。特点：豆糯瓜脆，酸甜可口。

家常干煸黄豆芽

原料：豆芽

配料：花椒、香葱、盐、味精

做法：

1、豆芽、少许花椒放入铁锅里中火翻炒至水分完全蒸发，豆芽根颜色变成茶色，就OK了！反正越干越香！（这个时候不能放盐，不然会粘锅）

2、锅里放油，炒香葱段和干辣椒，然后放煸过的豆芽，翻炒1分钟，加盐、味精，装盘！

这是一道很下饭很香很简单的素菜！豆芽要煸干，不能缺了大葱段！

凉拌四季豆的做法

材料：四季豆300克、大蒜2粒、红辣椒1只

配料： A料：盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1小匙

作法：

1、四季豆择除头、尾，撕去老筋，洗净，切斜段(图1)；大蒜去皮，切末；红辣椒去蒂及籽，洗净，切小段备用。

2、锅中倒入半锅水煮开，放入四季豆氽烫(图2)，捞出，以冷开水冲凉，沥干水分，盛入盘中加入A料拌匀，即可上桌。

绿豆海带煲鹧鸪

原料：绿豆80克、海带30克、鹧鸪1~2只（约400克）、生姜3片。

做法：1、绿豆、海带分别洗净，稍浸泡

2、鹧鸪宰洗净，置沸水中稍滚片刻，洗净（即“飞水”）

3、然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸后，改文火煲2个小时，调入适量食盐和少许生油便可。此量可供3~4人用。

是日为廿四节气的“芒种”，它是从每年6月5日前后太阳到达黄经75°时开始。此时长江中下游地区将进入梅雨时节，这是因为力量相等的冷暖空气在这地区上空交锋所致，而到了南方则是暑热和雷雨交错的天气了，并且一直会延续到夏至前后，因而此时节的养生汤水既要祛暑热又要祛湿热，特推荐一款绿豆海带煲鹧鸪，绿豆能清热凉血，特别能祛暑热和湿热；海带能清热软坚、清血利尿，而鹧鸪能消积痰、凉血热毒。合而为汤，能清热祛湿，凉血解毒。

鸡丁炒蚕豆的做法

原料： 鸡胸肉、鲜蚕豆、黄瓜、红、绿辣椒、葱、姜

配料： 食用油、大料、料酒、蚝油、白糖、鸡精、高汤或白开水、精盐、香油、淀粉，味达蕾83#

做法：

1、将蚕豆剥皮，用冷水洗净，在沸水中煮熟,一定要煮熟。

2、鸡胸肉切成小丁，用料酒、盐、少许食用油腌一会，再用淀粉拌匀备用。

3、黄瓜洗净去皮切丁，红绿辣椒洗净去掉籽和蒂，也切成小丁、或者切成短丝都可以，葱切丝、姜切成末。

4、锅置中火上烧热，倒入食用油至温热时，把大料放入，然后把鸡胸肉、葱丝、姜末也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，把红绿辣椒丁放入翻炒一下，将黄瓜丁和蚕豆倒入翻炒，放入蚝油、鸡精、适量高汤或白开水，加白糖和精盐，味达蕾83#再翻炒几下，勾薄芡，淋上香油，盛入盘内。

食物禁忌

豆腐忌小葱：豆腐含钙，小葱中含一定量草酸，二者共食，结合成草酸钙，不易吸收

黄豆忌猪血：同食会消化不良

黄豆与酸牛奶：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收

黄豆与猪血：同食会消化不良

毛豆与鱼：同食会把维生素B1破坏尽[美食中国]

红豆与羊肚：同食会引起中毒

豆浆与蜂蜜：豆浆中的蛋白质比牛奶高，两者冲对，产生变性沉淀，不能被人体吸收

豆浆与鸡蛋：阻碍蛋白质的分解

豆浆与药物：药物会破坏豆浆的营养成分或豆浆影响药物的效果

栽培技术

大棚保护地栽培2月播种，地膜覆盖播种期在3月下旬，垄宽1.4米，高15厘米。畦与畦间隔50厘米，播种时按行距35厘米穴距30厘米，每穴播种3粒，地膜覆盖栽培，种子出土后立即在地膜上打洞引苗，当秧苗长至盛果期开始追肥，5月下旬采收结束。

早豇1号

特征特性：最新育成的极早熟豇豆品种。嫩荚淡绿色，荚面平滑匀称，荚长60-65厘米，纤维少，荚肉鲜嫩，味浓稍甜，肉质致密，不易老，耐贮运。平均每花序结荚2-3个，主侧蔓均可结荚，结荚集中，每亩产量200-250千克，早期产量占总产量的48%左右。栽培要点：早熟栽培视不同保护设施，可在2月初至3月底播种育苗，露地栽培4月初至8月初均可播种。采用大小行栽培，大行行距70-80厘米，小行行距50厘米，穴距25-30厘米，每穴留苗2-3株，每亩播种量2-2.5公斤。施足基肥，结荚期加强肥水管理，防止早衰，及时防治病虫害。适宜范围：适合我市地方春秋两季栽培。

早豇2号

特征特性：中晚熟豇豆新品种。嫩荚绿白色，荚长70-80厘米，荚面光滑，肉质密，耐贮运，鲜荚商品性极好。主侧蔓均可结荚。栽培要点：春夏两季均可播种，每亩3000-4000穴，每穴2-3株。以露地栽培为主，断霜后播栽，播种后60-65天采收，生长前期防治蚜虫，开花结荚早期防治豇豆螟，夏秋防治豇豆锈病。适宜范围：适合我市里下河、沿海、渠北地区。

宁豇3号

特征特性：早熟，植株蔓生，主、侧蔓同时结荚，耐热。栽培要点：穴距28厘米，每穴2-3株，亩用种2公斤左右。适宜范围：里下河、沿海地区。

矮生菜豆

特征特性：株高44厘米左右，叶心脏形，叶色为绿色，花紫色，分生侧枝数比供给者多10%，第一花序切位4-6节之间，荚青绿色，不易老化，荚长可达12厘米，单荚重8--10克。适宜范围：我市春秋两季均适宜。

白鸟毛豆

特征特性：品种早熟。粒大，优质，耐肥，抗倒伏。栽培要点：适当密植，保证全苗。穴播，条播均可。适宜范围：适合我市大部分地区早春地膜、小弓棚种植。

常见品种

编辑

豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、黑豆等。根据豆类的营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类以黄豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。鲜豆及豆制品，不但可做菜肴，而且还可以作为调味品的原料。

扁豆

是扁豆属植物，为热带、亚热带地区常见栽培的豆类。多年生缠绕植物。小叶 3片，阔三角状卵形，托叶基部着生。花白色或紫色,2至多朵丛生于总状花序的节上。荚果矩圆形，扁平，边缘有小凸点；种子略扁，白色或紫黑色。嫩荚供蔬食，成熟种子含蛋白质21.5%，供食用。入药有去湿之功。

大豆

为大豆属植物，原产中国，古书记载的五谷，其中“菽”即为大豆。《诗经》记载了中国古代周朝的农业情况，有“七月烹葵及菽”，“采菽采菽；筐之筥之”，说明大豆在当时农业生产上占有重要地位。大豆是从它的近缘种野生大豆驯化而来，栽培历史在5000年以上。由于大豆的经济价值高，20世纪以来世界各国已开始普遍种植。大豆的主要产区为中国的东北平原、华北平原和美国的中北部。

大豆为一年生直立草本,全株被毛。复叶有小叶3片；顶小叶卵形或椭圆形，侧小叶斜卵形。花小，白色或紫色,2～10余朵组成腋生的短总状花序。荚果带状长圆形，略扁，内有椭圆形的种子1～4颗。

大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位，其中含有人体所必需的各种氨基酸，还有维生素A、B、C和D，并富含可食用的油脂，故为重要的蛋白质和油料作物。大豆的种子含蛋白质36～42%，油脂16～20%。用大豆制成的豆腐、豆芽和酱油是中国极普遍的副食品。豆油除供食用外，可制油漆、肥皂、甘油、润滑油，还可制人造羊毛，又为医药原料。大豆叶含蛋白质12～20%，与榨油后的麸饼均为优质饲料和肥料。

蚕豆

为蚕豆属植物，是最古老的农作物之一，在古代曾为人类的主要粮食，原产地中海及里海一带，现广植于世界各地。蚕豆一名出自《食物本草》，李时珍《本草纲目》谓其豆荚状如老蚕，故名。蚕豆为一年生或二年生直立草本；茎四棱柱形。偶数羽状复叶有2～6片椭圆形的小叶，无卷须。花白色带红而有紫斑，2～6朵组成腋生的短总状花序。荚果大而肥厚；种子椭圆形，扁平。其种子含蛋白质22～35%，淀粉43%，除食用外亦为制酱的原料。未熟的青蚕豆味鲜美，且含维生素A、B和C，为春季上等蔬菜。茎秆质软，含蛋白质10%，适于作青饲料，又为良好绿肥。

豌豆

为豌豆属植物，栽培历史悠久，见于石器和铜器时代。《尔雅》所称“戎菽”即指豌豆而言。豌豆为一年生攀缘草本。复叶顶端具分枝的卷须，有卵形或椭圆状长圆形的小叶4～6片；托叶比小叶大,斜卵形,基部有齿，半抱茎。花白色或紫红色，1～3朵组成腋生的总状花序。荚果带状长圆形，成熟时肿胀。根据荚果不同，豌豆可分为软荚种和硬荚种，前者鲜荚脆嫩，作蔬菜食用，又分小荚和大荚两个类型。硬荚种又称红花豌豆或麦豆,以食种子为主,荚多纤维而硬，不堪食用。种子含蛋白质22～34%，嫩荚和鲜种子中还含有糖分、矿物质盐类以及维生素A、B和C,鲜荚、嫩梢均作蔬菜食用，后者名“龙须菜”。茎、叶含蛋白质较谷类秆、叶多 3倍，为牲畜优良饲料，亦可作绿肥。

绿豆

为豇豆属植物，栽培很广。绿豆名出自《开宝本草》，“绿豆圆小者佳。粉作饵,炙食之良”。世界上绿豆生产以中国占第一位，其他主要产区有印度、伊朗和菲律宾等。绿豆为一年生直立草本，全株被粗长毛。复叶由3片阔卵形的小叶组成，托叶大，阔卵形,盾状着生。花黄色，10～25朵丛生于总状花序的先端。荚果线状圆柱形,有10～15颗小的绿色的种子。种子供食用,含蛋白质25.59%，淀粉53.6%，富于营养,磨粉可做糕饼，又可制成粉丝，为中国传统副食品之一。种子洗净浸水中遮光发芽，名绿豆芽或芽菜，供蔬食。种子入药，有清凉解毒、利尿明目之效。枝、叶为良好绿肥。

豇豆属的豆类作物除绿豆以外，常见栽培的还有赤豆、豇豆和眉豆等。赤豆名出《唐本草》,又名小豆,原产中国；印度、朝鲜和日本也有栽培。种子含蛋白质约20%，可作粮食或制豆沙用以做糕点馅。豇豆名出《本草纲目》，又名豆角，在中国栽培极广。取其嫩荚供蔬食，荚长者可达60～70厘米，以豆荚绿色深浅不同分为青豆角和白豆角两种类型。眉豆又名饭豇豆，荚果较豇豆短，种子供食用，含蛋白质23.1%，淀粉61.4%。

菜豆

为菜豆属植物，是温带地区栽培最广的一种豆类作物。菜豆名出《本草纲目》，又名云扁豆、四季豆或玉豆,为一年生、缠绕、草质藤本。小叶3片，阔卵形至斜方状卵形；托叶基部着生。花白色，渐变草黄色或淡紫色，数朵组成腋生的总状花序。荚果线形，肉质，肿胀,稍弯曲；种子球形或矩圆形,白色、褐色或有花斑。嫩荚供蔬食，含蛋白质 6.2%，干种子含蛋白质22.9%，为营养高的食品。除鲜食外，还可制成罐头。菜豆有一变种名龙芽豆植株较矮而直立，为夏初主要蔬菜之一与菜豆同属的还有棉豆，又称金甲豆。荚果扁，矩圆形，成熟种子可食。

刀豆

是刀豆属植物，为热带、亚热带地区的栽培豆类,为缠绕性、草质大藤本。小叶3片，阔卵形。花淡红色，数朵生于花序总轴中部以上膨大的节上。荚果大，带形，扁而略弯曲，有红色或褐色的种子10～14颗。其嫩荚可供蔬食；种子亦可食，但须经浸水、煮沸及换水漂洗除去所含的少量氢氰酸和皂苷方可食用。刀豆名出《本草纲目》，又名挟剑豆，甘温，温中下气，利肠胃，止呃逆，益肾补元。

木豆

属木豆属植物，是热带地区普遍食用的豆类。木豆耐旱，极易生长，宜植于乡村前后以改良土壤。直立灌木。小叶3片,长圆状披针形。花黄色，数朵组成腋生的总状花序；旗瓣背面有紫褐色脉纹。荚果带状，略扁平，在种子之间有凹陷的斜槽，先端具长喙,种子3～5颗，圆而略扁。嫩荚供蔬食，种子含蛋白质22.3%,油分1.7%，可煮食、制豆腐和豆蓉,亦可榨油。荚与叶为极好的饲料，又可作绿肥。同时木豆又是紫胶虫的优良寄主树之一，并可饲蚕。有些地区利用木豆为香料植物香果兰的覆盖植物，亦有用作防风树。根入药，可祛痰，消喉肿，驱肠道寄生虫。花煎水治支气管炎。

四棱豆

属四棱豆属,也称翼豆，其原产地不明,一说为非洲,一说为东南亚。亚洲地区已广泛栽植,在巴布亚新几内亚栽培极普遍。四棱豆为多年生草质藤本，但通常作一年生作物栽培。小叶3片,阔卵形或三角状卵形。花稍大，浅蓝色，数朵组成腋生的总状花序。荚果四棱柱形，棱上有宽约5毫米、具皱波状齿的翅；种子5～20颗，近球形，褐色，有光泽。嫩荚作蔬菜煮食或凉拌；种子含蛋白质32.8%,油分17%，可与大豆媲美,炒食味若花生。种子含硫氨基酸，影响其蛋白质价值，同时种子又含植物性血凝集素和胰朊酶抑制剂，故必须煮过方可食用。

在印度尼西亚以种子制成奶酪状食品，有如豆腐乳。块根含蛋白质12～15%，在块根类作物中属较罕见，可煮食或以芭蕉叶包裹烘烤,食似甘薯。叶和花也可食,花以油炒食,有蘑菇风味。四棱豆为最佳固氮植物之一,每株的根瘤可多达400个以上，根瘤直径可达1.2厘米，对改良土壤有较好作用。

鹰嘴豆属植物,原产地中海地区，在热带和温带地区均有栽培，是印度最主要的栽培豆类之一。鹰嘴豆原产巴西，为一年生直立草本。羽状复叶有小叶9～15片；小叶阔卵形或长圆形，边缘有密齿。花白色，单生。荚果长圆形，膨胀，有1～2颗种子。嫩荚、嫩叶及豆芽供蔬食；种子含蛋白质14～30%，可鲜食或晒干后磨粉做糕点。鹰嘴豆含淀粉21%，用于丝、棉织物的浆漂。在智利以鹰嘴豆的豆浆喂哺婴儿，据称能防止泄泻。枝和叶可作饲料，叶含染料。

兵豆

兵豆属植物，栽培历史悠久，在古埃及和希腊时代已有栽植。原产地可能为近东及地中海地区，现栽培于温带和亚热带地区，热带的高海拔地亦可栽植。兵豆为一年生草本。羽状复叶有小叶8～14片;叶轴顶端具一不发达的卷须；托叶不对称的披针形。花白色或紫色，数朵组成短的总状花序；子房无毛，花柱先端上下扁平，后面被纵列髯毛。荚果有网纹，内有1～2颗种子。其种子含蛋白质20.2%，可煮食或磨粉制糕点。据称兵豆粉可作为病者或婴儿的食品。印度以其嫩荚作蔬菜食用。枝、叶可作绿肥。

白玉豆

白玉豆（又称白京豆），江西上饶著名特色农产品，因其色乳白似玉而得名。白玉豆属一年蔓生芸豆类，对自然环境要求高，区域局限性强。在玉山、三清部分山区有种植（现江西上饶及其周边地区也有少量种植）。白玉豆形状扁平椭圆如肾状，白玉豆皮纯白光滑，大似蚕豆。淀粉及蛋白质含量颇多，可做甜食，也可做咸食，配炒料，烹饪成佳肴，清香可口似白莲。据江西省农科院逐副加工产品质量检测中心测试：三清豆的糖份、还原糖、精蛋白含量适中，但钙、磷、铜、铁、锌等含量明显高于其它豆类产品，还含有10种人体必需的氨基酸，营养十分丰富。同其他豆类一样，因含有抗营养素，须加工熟食。因受产地产量及交通运输限制，其消费群体主要在江西及其周边省市。

红小豆

一年生草本植物。主根不发达，侧根细长，株高80～100厘米，有直立丛生型、半蔓生型及蔓生缠绕型。叶为3小叶组成的复叶。小叶圆头型或剑头型。花梗自叶腋生出，梗的先端，着生数花，为自花授粉作物，花小，开黄花或淡灰色花，龙骨瓣呈螺旋形，每花梗上结荚1～5个，荚长7～16厘米，果荚内包着4～18粒椭圆或长椭圆形种子。种子多为赤褐色，也有黑、灰、白、绿杂、浅黄色等。种子千粒重50～210克，大多在130克左石。

营养

豆类及豆制品含蛋白质很高，一般在20~40%之间，以大豆含量最高。有人计算，1斤黄豆蛋白质的含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。因此，黄豆被人们称之为“植物肉”。豆类及豆制品的蛋白质不仅含最高，而且质量也好。豆类蛋白质的蛋氨酸组成与动物蛋白质相似。接近人体需要，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量丰富，因此宜与谷类混配食用。

豆类的脂肪含且因种类不同相差很大，大豆含18%左右，故可作为食油原料。而除大豆外的其他豆类仅含脂肪1%左右。大豆脂肪多为不饱和脂肪酸组成，其溶点低。易于消化吸收，并含有丰富的亚麻油酸和磷脂，是优质脂肪，因此，黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营 养过剩双重负担的最好方法。

豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。

氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18%，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50%～60%，大豆含糖量较少，约为25%左右。因此，豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。

大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。

红豆：红豆补心脏。红豆被李时珍称为“心之谷”。红豆含有较多的膳食纤维，具有润肠通便、降血压、降血脂、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用，同时有良好的利尿作用。

绿豆：绿豆汤是防暑佳品，绿豆清热解毒和消解嘴唇干燥、嘴部生疮、痱子、暗疮等特别有效，多食还可以保持眼睛免遭病菌侵害，达到明目美眼的功效。

黑豆：之所以黑豆可以乌发，黑豆含铁元素比一般豆类都高，多食可增强体质，抗衰老，令头发乌黑亮丽。尤其值得推荐的是，黑豆泡醋很补肾。（ 最佳吃黑豆的时间是17:00-19:00）　大豆可以润肤：多食大豆有利于胃肠道的消化和吸收，也可润泽皮肤。 　所以说女人应该终生不离豆。也就是说女人应该坚持天天吃豆，不仅是黄豆，而且还应该搭配黑豆、绿豆、红豆各种颜色的豆一起吃，这样可以促进雌性激素的分泌从而达到抗衰老、美容推迟更年期，甚至会没有更年期！只有解决了内在的问题皮肤才会好起来，而不是靠每天用昂贵的化妆品就可以保持年轻的！

豌豆：中医认为，豌豆性味甘平，有补中益气、利小便的功效，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品。中医典籍《日用本草》中有豌豆“煮食下乳汁”的记载，因此，哺乳期女性多吃点豌豆可增加奶量。此外，豌豆含有丰富的维生素A原，食用后可在体内转化为维生

素A，有润肤的作用，皮肤干燥者应该多吃。但豌豆吃多了容易腹胀，消化不良者不宜大量食用。

豇豆：豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆即我们说的长豆角，常作为蔬菜食用；饭豇豆可以和大米一起煮粥或制作豆沙馅。中医认为，豇豆性味甘平，有健脾和胃、补肾止带的功效，特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。

芸豆：芸豆又叫菜豆，味甘平、性温，有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。它不仅富含蛋白质及钙、铁等多种微量元素，还有高钾、高镁、低钠的特点，特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。吃时注意必须煮熟、煮透，否则会引起中毒。

黑豆：中医认为，黑豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，特别适合肾虚者食用。肾虚导致的腰痛、耳鸣者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮烂，加入各种调味品食用。此外，黑豆还有“乌发娘子”的美称，用它制成的豆浆、豆腐等，是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品。

蚕豆：蚕豆性味甘平，有健脾利湿的功效，特别适合脾虚腹泻者食用。但蚕豆不可生吃，也不可多吃，以防腹胀。特别需要注意的是，少数人吃蚕豆后会发生急性溶血性贫血，也就是俗称的“蚕豆黄病”，应尽快送医院救治。

鹰嘴豆：与其他豆类相比，鹰嘴豆的食疗作用特别突出。它盛产于中国新疆，因豆子的外形酷似鹰头而得名。它有止泻、解毒、强身等作用，富含异黄酮、鹰嘴豆芽素等活性成分和膳食纤维，有降血糖的作用，还可以用来治疗支气管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、肠胃胀气、皮肤瘙痒、糖尿病、高血脂等疾病。此外，鹰嘴豆还含有丰富的抗炎症功能因子，有炎症的人应该多喝点鹰嘴豆粥。

大豆：大豆所含蛋白质较高，1千克黄豆蛋白质的含量相当于2千克多瘦猪肉或3千克鸡蛋或12千克牛奶，因此黄豆被人们称为“植物肉”。另外大豆氨基酸的组成与牛奶、鸡蛋相差不大，豆类蛋白质氨基酸的组成特点是均富含赖氨酸，而蛋氨酸稍有不足。研究证明，食用豆类还能够降低人体脂肪含量。另由大豆制成的豆制品包括豆腐、豆浆等营养也十分丰富。

豆类制品

品种

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。

嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百叶、豆腐衣、腐竹、素鸡、油豆腐、豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、臭豆腐等

保健作用

1、 预防骨质疏松

在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防度改善骨质疏松。

2、 提高机体免疫力：

机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。

3、 预防便秘：

便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长久以往，肠毒被人体吸收后，是导致肠癌的一个原因，豆制品可以使肠道蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对防治便秘，肛裂，痔疮，肠癌等有积极的效果。

4、 预防心脑血管疾病

心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血压等，豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低，可减轻体重。豆制豆经酶水解后能产生的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果。

5、减肥作用

豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低，所以有利于减肥。

6、缓更年期

豆制品中含有丰富的雌激素，维生素E以及大脑和肝脏所必需的磷脂，对更期女性延缓衰老，改善更年期症状有明显作用。

豆制品的食用对疾病治疗也有一定疗效，豆制品属于优质蛋白质，赖氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替动物蛋白的植物性食物，但有肾脏疾病如肾病综合症，急、慢小球肾炎，肾功能衰竭者以及痛风，皮肤病患者不可过多食用。

选购注意

1、首先，选购豆制品最好到有冷藏设备的副食商场、超级市场；

2、真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便；

3、在选购时，建议要查看袋装豆制品是否标签齐全，购买生产日期最近的豆制品；

4、还要注意袋子真空要抽得彻底、包装还需完整；

5、另外，豆制品要尽量“少量购买、及时食用”，最好放在冰箱里保存；如果发现豆制品表面发粘，就不要食用。

抗营养

豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率。如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。

蛋白酶抑制剂

存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最为普遍。对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。破坏胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热30分钟，或1千克压力蒸汽加热15～20分钟。大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可。大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且用尿酶测定方法简单，所以常用尿酶反映来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被破坏。我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。在豆类食品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被破坏，不会对人体造成不良的影响。

凝集素

大豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素。含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之失活。

植酸

像其他植物性食物一样，大豆中含有植酸。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。但是，如果把大豆适当发芽，例如在19～25℃下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽，这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，这些变化使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态。把大豆制成豆浆或豆腐，由于磨浆前要经过长时间的浸泡，据测定，经6小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率。

豆腥味

大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因为含有脂肪氧化酶。采用95℃以上加热10～15分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等方法，均可除去部分豆腥味。

豆类

大豆类：

此类就是可以用来做豆腐打豆浆的豆子，他们的脂肪含量有16%左右35%以上的都是蛋白质，几乎没有淀粉的成分，所以想做成豆沙、凉粉之类的东西是非常难的。

另外，此类豆子含有高蛋白，可以代替肉哦，因此，还被称为是“地里长出来的肉”。其中蛋白质含量来说，50克黄豆蛋白质含量相当于100克的猪里脊肉； 300毫升的现磨豆浆相当于25克牛腱子肉；205克水豆腐约等于100克的猪后尖；豆腐干堪比瘦肉，您若不喜欢吃肉就以此来补充营养。

淀粉类：

此类豆子都淀粉含量相当高，能够到达60%，所以可以做成粉丝、豆沙等各种小点心，但榨出油是不可能的，因为其中的脂肪含量连1%都不到。

这类豆子因为含有大量淀粉，所以可以用来替代粮食，它们也一向被称为“杂粮”。淀粉豆的蛋白质含量是大米的3倍，维生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纤维和钾的含量是大米的6~10倍。豆子的消化速度缓慢，适合减肥者和糖尿病人食用。

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