虾爆鳝面用去骨鳝片与虾仁油爆后盖在煮熟的 面条碗中。概括其操作特色是：“素油爆，荤油炒，麻油浇”。油爆鳝片时，炒锅中火苗窜起甚高，甚为可观。清袁枚之《随园食单·点心》内有关“鳝面”的记载是：“熬鳝成卤，加面再滚，此杭州法。’油此可见杭州鳝面历史久远。 奎元馆所创是宁式名面，在爆鳝 　面的基础上演变而来。清咸丰年间，钱塘江及西湖一带盛产 鳝鱼、河虾，在爆鳝面上加盖 炒虾仁，色、味、形更臻完美，增添了宁式大面的诱惑力， 奎元馆由此更加名声远扬。