食药菌:种类有耳类:木耳，银耳，桂花耳等

木耳，别名黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地，人工培植以椴木的和袋料的为主。木耳生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。国内有8个种，黑龙江拥有现有的全部8个品种，云南现有7个种。

黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓餐桌上久食不厌，有"素中之荤"之美誉，世界上被称之为"中餐中的黑色瑰宝"。而黑木耳培植方法，在世界农艺、园艺、菌艺史上，都堪称一绝。

木耳指木耳属(学名:Auriculariaor Wood ear) 的食用菌，是子实体胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。它的别名很多，因生长于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳;又似蛾蝶玉立，又名木蛾;因它的味道有如鸡肉鲜美，故亦名树鸡、木机(古南楚人谓鸡为机):重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云，又有云耳之称。人们经常食用的木耳，主要有两种:一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳、粗木耳(通称野木耳);另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为黑木耳、细木耳、光木耳。毛木耳面积较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉。黑木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富，是人工大量栽培的一种。

真菌类银耳科银耳属植物，又称白木耳、雪耳、银耳子等，有"菌中之冠"的美称。性平，味甘、淡、无毒。夏秋季生于阔叶树腐木上。分布于中国浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是"延年益寿之品"、"长生不老良药"。银耳性平无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。另外，银耳还能增强人体免疫力，以及增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳，也叫白木耳、雪耳，有"菌中之冠"的美称。它既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。因此，我建议您在日常生活中，可以在煮粥、炖猪肉时放一些银耳，这样即可以享受美食，又能滋补身体，一举两得。

银耳中含有丰富的蛋白质维生素等，所以银耳粉有抗老去皱及紧肤的作用，常敷还可以去雀斑黄褐斑等。

质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为"菌中之冠"，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是"延年益寿之品"、"长生不老良药。"

非褶菌类:猴头菌，灵芝等

来源:为多孔菌科真菌赤芝或紫芝的干燥子实体。

产地:全国大部分地区有栽培

采收:全年采收，除去杂质，剪除附有朽木、泥沙或培养基质的下端菌柄，阴干或在40度到50度烘干。

赤芝

形态:菌盖肾形、半圆形或近圆形，直径10~18cm，厚1~2cm

菌盖:皮壳坚硬，黄褐色到红褐色，有光泽，具环状棱纹和辐射状皱纹，边缘薄而平截，常稍内卷

菌肉 白色至淡棕色;孢子细小，黄褐色

菌柄:圆柱形，侧生，少偏生，长7~15cm，直径1~3。5cm，红褐色至紫褐色，光亮

气味:气微香，味苦涩

紫芝

特征:皮壳紫黑色，有漆样光泽;菌肉锈褐色。菌柄长17~23cm。

栽培紫芝

特征:子实体较粗壮、肥厚，直径12~22cm。

猴菇菌是一种药食两用的真菌，性平，味甘，利五脏，助消化，滋补，抗癌、治疗神经衰弱。

猴菇菌为多孔菌目齿菌科猴菇菌[Hericium erinaceus(Rull ex F.)Pers.]，经过深层发酵的培养物经分离提取所得，主要成分为多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、复方胃宁片等制剂的原料。广泛应用于医药领域。

【俗名】猴头蘑、羊毛菌、猴菇菌。

【性味】性平，味甘。

【功效】健胃，补虚，抗癌。

1)抗溃疡和抗炎作用。

2)抗肿瘤作用。

3)保肝护肝作用

4)增加免疫力，抗衰老作用。

5)提高机体耐缺氧能力，增加心脏血液输出量，加速机体血液循环。

6)降低血糖和血脂的作用。

【宜食】适宜患有胃病，包括慢性胃炎，胃及十二指肠溃疡者食用;适宜体质虚弱，营养不良，神经衰弱者食用;适宜痛症患者，尤其是食道癌、贲门癌、胃癌之人食用;也适宜心血管疾病患者食用。

【忌食】猴菇菌补虚健胃，诸无所忌。

伞菌类:平菇，香菇，草菇等

香菇是世界第二大食用菌，也是中国特产之一，在民间素有"山珍"之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有"植物皇后"美誉。

香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。

平菇(学名:Pleurotus ostreatus;又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇)是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇，台湾甚至有其人工养殖并常见专卖的夜市小摊。

平菇，在生物分类学中隶属于真菌门担子菌纲伞菌目白蘑科侧耳属，学名:[Pleurotus ostreatus(Fr.)Kummer]，中文商品名:平菇，地方名:北风菌、蚝菌等。其是栽培广泛的食用菌。

平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质20-23 克，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。

平菇性味甘、温。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。

平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。

草菇起源于广东韶关的南华寺中，300年前中国已开始人工栽培，在约在本世纪30年代由华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，中国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。草菇营养丰富，味道鲜美。每100g鲜菇含207.7mg维生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。

腹菌类:竹荪，马勃等

竹荪又名竹笙、竹参，是鬼笔科竹荪属中著名的食用菌，子实体中等至较大，幼时卵状球形，后伸长，菌盖钟形，柄白色，中空，壁海绵状，孢子椭圆形。竹荪口味鲜美，是著名的珍贵食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高级的素食材料。自然繁殖的竹笙主要产于中国四川、云南、贵州等地。优质的食用竹笙，其色泽浅黄、味香、肉厚、柔软、菌朵完整。竹笙可以与肉共煮，成肉汤，味美。对减肥、防癌、降血压等均具有明显疗效。是中国的一项传统的土特产。

拼音:zhú sūn

注音:ㄓㄨˊㄙㄨㄣ-

学名:Phallus industiatus

英文名:Netted Stinkhorn 、Bamboo fungus、Bamboo pith

拉丁文:Dictyophora duplicata(或Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch)

别名:竹参、竹笙、面纱菌、网纱菌、竹姑娘、僧竺蕈、竹菌等、雪裙仙子、。

类别:寄生类

科名:真菌门、担子菌亚门、腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为"雪裙仙子"、"山珍之花"、"真菌之花"、"菌中皇后"。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为"草八珍"之一。

马勃，又称牛屎菇或马蹄包。属担子菌类马勃科。嫩时色白，圆球形如蘑菇，但较大，鲜美可食，嫩如豆腐。老则褐色而虚软，弹之有粉尘飞出，内部如海绵。

英文名:LASIOSPHAERA SEU CALVATIA

别名:马疕(《别录》)，马屁勃(陶弘景)，马疕苗(《蜀本草》)，灰菇(马勃-中药材《经验良力》)，马屁包(《袖珍方》)，牛屎菇(《纲目》)，灰包菌((中药形性经验鉴别法》)，药苞(《河北药材》)，人头菌、牛屎菌、大气菌、灰菌(《南宁市药物志》)，鸡肾菌、地烟(《广西中药志》

来源:为担子菌亚门腹菌纲马勃目马勃科真菌脱皮马勃、大马勃或紫色马勃的干燥子实体。

产地:全国大部分地区有产。

采收:夏秋两季子实体成熟时及时采收，除去泥沙，干燥。

脱皮马勃

形态:呈扁球形或类球形，无不孕基部，直径15~20cm。

包被:灰棕色至黄褐色，纸质，常破碎呈块片状，或已全部脱落。

孢体:灰褐色或浅褐色，紧密，有弹性，用手撕之，内有灰褐色棉絮状的丝状物。触之则孢子呈尘土样飞扬，手捻有细腻感。

气味:气似尘土，无味。

D-fraction(即舞茸地复仙，英文名为maitake d-fraction)是从舞茸的子实体中提取，经分离、精制得到的蛋白多糖，它的多糖和蛋白的比例是7:3，平均分子量是100万。多糖部分由具有β-(1-3)侧链的β-(1-6)葡聚糖和具有β-(1-6)侧链的β-(1-3)葡聚糖组成。实验证明这些活性葡聚糖可通过活化免疫功能而显著抑制肿瘤的生长;同时还发现纯化的活性葡聚糖只有通过注射才能显效，而舞茸D-fraction(活性葡聚糖和蛋白的结合物)通过口服便可得到理想的效果。舞茸D-fraction无论是化学结构和组成成分或是分子量都有别于从香菇、云芝、灵芝等其他菇类提取的同类物质，其生物活性也是这些同类物质所无法比拟的。

细菌为原核生物，繁殖方式常为二分裂(无性生殖)，不进行有性生殖。多数为异养型生物。

多数种类营养体的构造为分枝或不分枝的丝状体，每一条丝称为菌丝(Hypha)，组成一个植物体所有的菌丝称为菌丝体(Mycelium)。高级的种类菌丝体在有性繁殖时形成各种子实体，如常见的银耳、菌灵芝、蘑菇等都是子实体。真菌的细胞壁大多由几丁质构成，细胞内常有多个细胞核。不含叶绿素。寄生或腐生或兼营寄生和腐生生活。贮藏物质以肝糖为主，也常含有油脂，但不含淀粉。药用植物较多。

真菌都有细胞核，多数植物体为细丝组成，每一根丝叫菌丝(hypha)。分枝的菌丝团叫菌丝体(mycelium)。菌丝有的分隔，有的不分隔。高等真菌的菌丝体，常形成各种子实体(sporophore)。生殖方式多种多样，无性生殖极为发达，形成各种各样的孢子。菌丝体的断片、碎片也能繁殖。有性生殖各式各样。真菌不含色素，不能进行光合作用，生活方式是异养的。一部分为寄生，另一部分为腐生。有的以一种为主，兼营另外一种生活方式。就是这部分真菌，常是农作物病害的主要病原菌，如:锈菌、稻瘟病菌。小麦秆锈病菌，生活史一个时期在小麦上，另一个时期则在小蘖上，称为转主寄生。稻瘟病菌，仅在水稻上完成生活史，叫单主寄。

食用菌的特点为高蛋白，无胆固醇，无淀粉，低脂肪，低糖，多膳食纤维，多氨基酸，多维生素，多矿物质。食用菌集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰 ，被称为上帝食品，长寿食品。

菌类和人类的关系极为密切，许多种类可食用或医用，例如，利用酵母制面包和酿酒，从霉菌中提取药物(如青霉素)等，食用菌如木耳、冬菇等。很多种类已广泛应用在工业和环境保护净化水质上。但也有些菌类对人类造成严重危害，如引起人和动植物致病，引起食物、衣物的腐烂霉变等。

食用菌的药效有:增强免疫力，抗肿瘤，抗病毒，抗辐射，抗衰老，防治心血管病，保肝，健胃，减肥等。

还需特别指出，菌类在自然界物质循环中有着极其重要的作用，自然界中每天都有数以万计的生物在死亡，有无数的枯枝落叶和大量的动物排泄物等等。那么，日积月累，久而久之，地球岂不就被生物的"垃圾"所覆盖了吗?其实不然，因为自然界中有许多"清洁员"。在这个清洁队伍中，干得最出色的是菌类，它们最大的本领，就是把死亡了的复杂有机体(或大的有机分子)，分解为简单的有机分子，这一过程，就是它们清除大自然"垃圾"的过程，也是自然界物质循环的过程。总之，如果没有这些清洁员，大自然的确是会被尸体所覆盖的，结果，将是氮、磷、钾、碳……各种元素无法循环，整个生物界的生命就要终止。

菌类是个庞大的家族，在我们的周围，它无处不在。已知的菌类大约有10万种。它们生活在什么地方?跟人类有什么关系?又有多少可以被人类利用?要想让菌类更好地丰富我们的生活，就请大家跟我们一起走进菌类大家庭，更多地去了解我们身边的菌类。

双孢菇:主要产于欧洲与北美

香菇:中国与日本

平菇:中国，德国，法国等

草菇:中国，印尼，泰国等

古代西伯利亚传说称，"菌类是森林的孩子。"

菌类在地球上生长，已经有4亿年的历史。通常它们生长在阴暗的落叶下，腐烂的树木里，或者土壤中。菌类是由无数精致的细丝组成，好像蜘蛛网。它们一生都是这样隐蔽生长的，只是子实体在大多数情况下长出了地面。

表面上看，菌类与植物的生长形式类似。但植物是通过叶片从阳光中吸取能量，制造叶绿素供给自身生长的营养。菌类没有这种能力，因此不是植物家族的成员。菌类虽然与昆虫有许多共同之处，但它显然不是动物。然而，菌类也是生物体，只不过非常脆弱。它们只能在潮湿的环境下生存。经过几百万年的演变，菌类适应了一些恶劣的环境。菌类有再生快、生长时间特别短的生长特点，非常独特。

菌类和许多物种都发生着这样或者那样的联系，比如热带雨林中的剪叶蚁把从植物上剪下来的树叶运回巢穴，作为培养菌类的原料。树叶被分散到四通八达的通道当中，菌类就像棉絮一样覆盖了蚂蚁的整个住所。几十年前，科学家们就证实了菌类与某些特殊的树林有着重要的、相互依赖的关系。菌类与和它相应的"母体树"之间的紧密关系被称为"共生关系"。夏季牛肝菌生长在落叶林里，但更喜欢生长在纯橡树林里。菌类的这种共生关系现象比较普遍。夏末秋初，内蒙古大草原在雨后的早晨，会出现一圈一圈生长特别繁茂的牧草圈。当地人叫作蘑菇圈，牧草下生长着一种口味特别鲜美的口蘑。这种共生现象不仅对菌类有益，对森林、草原也是有益的。

世界上到底有多少种菌类永远不会有一个精确的数字。因为，每次对一个国家的科学探险都能发现新的菌种。

菌类是何时走进人类生活的我们不得而知。在尼罗河边的大漠中，有一座大约建于公元前1450年的神庙。神庙中绘制了大幅壁画，记述着法老一生中的征战。让考古学家吃惊的是，壁画中还画满了各种各样的动物和植物。其中，在橄榄果实之下赫然挺立着一朵茁壮的蘑菇。以此推断，人类对菌类的利用历史至少可以上溯3000多年。

今天，蘑菇是人类餐桌上常见的美食。其实，一些品种的菌类在古代就已经是人类的美味。比如在德国和奥地利有一种菌类叫凯撒蘑菇，是当年罗马凯撒大帝特别喜爱的，所以这种蘑菇就是用他的名字命名，并规定这些蘑菇只能供宫廷食用。平民要是采到了凯撒蘑菇要立即通知当局，谁要藏起来自己吃，一旦被发现，就要被判死罪。

多少个世纪以来，人类将注意力主要集中在了食用菌身上。绒柄金钱菌的别名叫"冬菇"，一束束地生长在落叶树的枝干上，它更适宜生长在柳树或者白杨树的枝干上。最普通的羊肚菌和它的亲缘半分离羊肚菌生长在开阔的混合森林里或者低地森林里。我们的祖先早就发现鸡油菌、牛肝菌、阳伞蘑、口蘑的味道很鲜美。但是，由于菌类与森林中特定树种有着复杂的共生关系，人工很难营造出那种特殊的环境。因此，这些菌类还无法实现人工培植。牛肝菌、鸡油菌也是中国云南省的特产，只有在云南大森林一些特殊树种的旁边，才有可能找到，这就显得犹为珍贵。

夏季和秋季，蘑菇成了人们在市场上寻找的美味。如果你要到市场上去购买真正的牛肝菌，那绝对是采菇人走到大森林里一个一个采摘来的，是绝对的绿色食品。当然，获得这些美味还有一个办法，就是你亲自垮上小篮子，到大森林里去寻找、采摘。但是要当心，生长在松树林里的脑状蘑菇是有毒的。你要是将它们捡到篮子里，本身就是致命的错误。

1.形态奇特，色泽鲜艳

2.气味恶臭，味道挺辣，极苦，汁液浑浊

3.鸟不啄，虫不咬，鼠兽不食

4.与葱蒜银耳大米共煮时呈黑色

5.生于阴暗潮湿 污秽的地方

1.新鲜的香菇菌类不要沾水，用干净的湿布擦干以后，伞朝下柄朝上放在保鲜袋里。

2.将保鲜袋扎几个孔，放在冰箱冷藏抽屉里即可。

用这种方法，最长可以有效保存香菇菌类2周之久，如果打算几日就吃完的话，不用装袋子，直接伞朝下柄朝上，放冷藏抽屉即可。

1.形态

子实体为中大型，群生，菇蕾期菌盖圆柱形，后期钟形。高7~20厘米，菌盖幼时近光滑，后有平伏的鳞片或表面有裂纹。幼嫩子实体的菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗达1~2. 5厘米，上有菌环。菌盖由圆柱形向钟形伸展时菌褶开始变色，由浅褐色直至黑色，子实体也随之变软变黑，完全丧失食用价值。因此，栽培中采收必须适时，应在菌盖保持圆柱形并边缘紧包着菌柄，无肉眼可见的菌环的柱形期及时采收。

2. 生长发育

①营养:鸡腿菇是一种适应力极强的草腐粪生土生菌。可利用的材料很广泛，如稻草、麦秸、棉籽壳、牛粪、马粪，同时还可以很好的利用多种阔叶木屑。可熟料栽培，发酵料栽培，也可生料栽培。

②温度:菌丝生长适温20~28℃，以24~27℃生长最好。子实体形成需要低温刺激，由培养温度降至20℃以下后，子实体原基则很快形成。出菇温度范围9~28℃，但以12~18℃为适，20℃以上菌柄很快伸长，并开伞。16~22℃下子实体发生数量最多，产量最高。

③温度:培养料含水量65%~70%极适于菌丝生长，出菇阶段要求大气相对湿度85%~95%。

④光照和通风:菇蕾分化需要300~500勒克斯的光强，并要氧气充足。

⑤酸碱度(pH值):鸡腿菇较喜中性偏碱的基质，培养料和覆土的pH值以7. 0~7. 5为宜。

⑥土:鸡腿菇出菇需要土中的微生物和矿物质的刺激。没有土，子实体形成数量大大减少。栽培需覆土