• 扬州炒饭

  
  

扬州炒饭，又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的小吃。主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。腹胀、尿失禁患者忌食。

扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色。炒制完成后，颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。

• 中文名

• 扬州炒饭

• 主要食材

• 米饭，鸡蛋，火腿，虾仁

• 分    类

• 苏菜，淮扬菜

• 口    味

• 咸鲜

菜品历史

据说，隋炀帝巡游江都（今扬州）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入扬州；也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。

据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。

明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。

清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。

随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地 。

菜品制作

制作方法

做法一

• 食材

米饭、鸡蛋、火腿肉、虾仁、青豆、胡萝卜、玉米粒、葱末、绍酒、盐、胡椒粉。

• 做法 

1.火腿切成略小于青豆的方丁。鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀。

2.炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散。

3.放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀。

4.加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒。

5.加入虾仁炒匀加少许盐、胡椒粉调味。

6.加入隔夜米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅 。

做法二

• 食材

火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙。

• 做法

1.虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。

2.烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。

3.烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。

4.续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。

5.倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。

6.加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。

做法三

• 食材

米饭200克、鸡蛋1个、虾仁5个、叉烧20克、玉米胡萝卜芹菜共30克、葱一条、料酒适量、盐0.8克、鸡粉0.8克、高汤15克。

• 做法 

1.米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许。

2.叉烧切丁、葱切葱花。

3.锅入少许油，虾仁炒熟，放入杂菜炒香，喷料酒，倒入高汤15克，入味收干起锅。

4.另起锅，五成油温，放入鸡蛋炒散不上色，放入米饭快炒至粒粒分明、鸡蛋散开，放入盐0.8克、鸡粉0.8克抛锅炒匀。

5.放入杂菜、叉烧、虾仁炒匀，洒入剩下的葱花炒香出锅 。

做法四

• 食材

米饭250克、火腿30克、鸡蛋1个、豌豆20克、黄瓜25克、虾25克、油30克、味精1克、葱花5克、盐3克。

• 做法

1.将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁。

2.炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可 。

做法五

• 食材

青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、米饭、蒜籽、葱、色拉油、盐、鸡精。

• 做法

1.将胡萝卜、火腿洗净切成小丁块状。再将辅料洗净切成沫状，将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。

2.将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料及切好的蒜沫，放入锅里炒拌，炒到可以闻到香味时再将鸡蛋放入锅内炒拌。当鸡蛋炒至金黄色时，将其装盘。

3.再放入少许色拉油加热至八成，将米饭放入锅内翻炒。此时，需将饭中加放少许食盐和鸡精。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时，再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌，直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间 

做法六

• 食材

米饭、鸡蛋、水发海参、熟鸡脯肉、熟火腿肉、猪肉、水发干贝、虾仁、熟鸭肫、水发冬菇、熟笋、青豆、葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油。

• 做法

1.将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁；鸡蛋磕人碗内，加盐、葱末，搅打均匀。

2.将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放人虾仁滑熟，捞出，放人海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、盐、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

3.将锅置火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛人小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

烹饪技巧 

1.大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。

2.煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。

3.炒饭时要防止焦糊 。

4.用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看 。

食用须知

营养价值

鸡蛋：含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质；富含DHA和卵磷脂、卵黄素；含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用 。

鸡肉：肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

火腿：色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用 。

虾仁：营养丰富，肉质松软，易消化，虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死 。

干贝：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素。具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效  。

香菇：富含高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸、多种维生素等营养成分。

海参（水浸）：含胆固醇低，脂肪含量相对少。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用 。

豌豆：富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用  。

注意事项

1.糖尿病患者不宜多食。

2.肾病、胆固醇过高患者忌食。

3.支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食 。

菜品争议

炒饭标准

2015年10月，扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准，要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

在这份新标中，规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料，新标准连制作步骤也有了详细说明。

地方政府表示，这属于地方标准，有一定的强制性。有专家表示，改善制作工艺、提升口感、增加营养，无可非议，但是，靠行政规定来强制实行炒饭标准，难免有不妥之处。

世界纪录事件

2015年10月23日，扬州一盘总重量为4192公斤、成本大概14万元的“扬州炒饭”，刷新了吉尼斯世界纪录。

2015年10月25日，官方确认，有总重量约150公斤的炒饭被送至养殖场处理。对此，吉尼斯世界纪录官方于26日表示，由于本次挑战活动存在浪费食物情况，其挑战纪录无效。

吉尼斯方面表示，申报大型食品类的纪录，用于挑战的食品须最终均为民众食用，不得有任何浪费。

有内涵的“世界之最”才有价值和意义，用砸钱、堆人、拼场面等粗放方式打造出的“世界之最”除了满足虚荣心，几乎没有什么实际价值，更在某种程度上表现出当下社会一些人急功近利的浮躁心态 。

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