煎饼（A pancake）是我国北方地区传统主食之一，相传发源于山东泰安 。

传统的煎饼是小麦经水充分泡开后，碾磨成糊状，摊烙在鏊子上成圆形而成，旧时多由粗粮制作，现多用细面和水调成面糊制作。烙成饼后水分少较干燥，形态似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，实为绝佳保健食品。煎饼还衍生出了菜煎饼、煎饼果子等著名小吃风靡全国。  煎饼历史悠久，起源甚早，由饼鏊的产生可以追溯煎饼起源距今已有5000多年的历史。 晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及说清代《煎饼赋》等古籍均有对煎饼的记载。煎饼从原料上看，有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼，还有地瓜面煎饼。

中文名：煎饼。英文名：pancake。主要食材：面粉，玉米粉，小麦，栗子面，大米，小米。分    类：主食，面食，早餐。口    味：无味，入口稍甜，入口稍咸，甜辣。最适搭配：大葱 酱 花生 咸菜 生菜 青瓜。起源地：山东。别    称：捻宁·煎宁。拼    音：jianbing。适应人群：男女老少。

制作方法

1. 松软类煎饼：①.圆盘、滚筒煎饼机加工松软煎饼做法》配方一：高筋小麦面粉95斤(可以添加部分杂粮粉)、黄豆粉5-8斤、泡多源C型0.2-0.8斤、常温净水70-80斤。工艺：1.将泡多源与面粉、豆粉干拌均匀(干拌一定要特别均匀，否则面糊可能会出现小疙瘩，煎饼不光滑)，倒入煎饼机料斗，加水搅糊(尽量延长搅糊时间，搅糊时间越长面糊越稠，煎饼越光滑平整，破碎率低)，即可烙制煎饼。烙好的煎饼凉透后装袋密封包装。
   ②.圆盘、滚筒煎饼机加工松软煎饼做法》配方二：高筋小麦面粉60-70斤、杂粮粉20-30斤、黄豆粉5-8斤、泡多源C型0.2-0.8斤、常温净水70-80斤。工艺：1.将泡多源与杂粮粉干拌均匀，搅拌撒入所有水中，搅拌均匀，静止发酵2-5小时。2.将小麦粉、黄豆粉搅拌加入发酵好的杂粮面糊，静止发酵5-10分钟，即可倒入煎饼机，即可烙制煎饼。
   ③.圆盘、滚筒煎饼机加工松软煎饼做法》配方三：高筋小麦面粉50-70斤、杂粮粉30-40斤、黄豆粉5-8斤、泡多源C型0.2-0.8斤、常温净水70-80斤。工艺：1.取面粉30-40斤放入40斤开水烫糊、降温至35℃后加100克酵母发酵1-3小时，即成熟面糊。2.将泡多源搅拌撒入40斤凉水中，搅拌溶解，静止2-5小时。3.将杂粮粉、黄豆粉、其余面粉加入泡多源C溶液搅拌均匀，再和熟面糊混合打搅均匀，即可倒入煎饼机，即可烙制煎饼。
   ④.松软石磨杂粮煎饼配方：小麦70斤、杂粮30斤、黄豆5-8斤、泡多源C型0.2-0.8斤、酵母300克、水70-80斤。工艺：1.将小麦、杂粮、黄豆浸泡2-5小时，捞出用石磨机加60斤水磨成面糊。2.取50%面糊加10-20斤沸水烫糊（注：也可以不烫糊），剩余50%面糊搅拌加入酵母（提前用少许温水溶解，也可以不加酵母）。3.等待烫好的面糊降温至35℃，将两种面糊兑到一起，搅匀后用石磨再磨一遍，然后发酵2-5小时，即为煎饼糊。4.提前两个小时将泡多源C加少许凉水溶解，再与发酵好的煎饼糊打搅均匀。然后，手工烙制煎饼或将面糊放入煎饼机（圆盘机、滚筒机）加工煎饼。
   ⑤.松软手工煎饼配方：高筋面粉7斤、杂粮粉3斤(烙白面煎饼可以不加杂粮粉，直接换成高筋面粉即可)、黄豆粉0.5-1斤、泡多源C型10-40克、水7-8斤。操作工艺：1.取5斤面粉加5斤开水烫糊，降温至40℃加入10克酵母发酵1-3小时（注：可以不烫糊）。2.将剩余面粉、杂粮粉、黄豆粉干拌均匀，加入面糊，再加入其余水调糊，要打搅成有弹性的面糊，静止10-30分钟。3.将泡多源C型提前两个小时用少许凉水浸泡溶解，然后加入面糊搅匀，即为煎饼糊。4.将鏖子烧热，擦点油，倒上面糊，用竹蜻蜓刮平，文火烙熟。

2. 硬脆类煎饼：①.圆盘、滚筒煎饼机加工松脆煎饼做法》配方一：高筋小麦面粉95斤(可以添加部分杂粮粉)、黄豆粉3-5斤、面欣酥D型0.2-0.8斤、常温净水70-80斤。工艺：1.将面欣酥与面粉、豆粉干拌均匀(干拌一定要特别均匀，否则面糊可能会出现小疙瘩，煎饼不光滑)，倒入煎饼机料斗，加水搅糊(尽量延长搅糊时间，搅糊时间越长面糊越稠，煎饼越光滑平整，破碎率低)，即可烙制煎饼。烙好的煎饼凉透后装袋密封包装。
   ②.圆盘、滚筒煎饼机加工松脆煎饼做法》配方二：高筋小麦面粉60-70斤、杂粮粉20-30斤、黄豆粉5-8斤、面欣酥D型0.2-0.8斤、常温净水70-80斤。工艺：1.将面欣酥与杂粮粉干拌均匀，搅拌撒入所有水中，搅拌均匀，静止发酵2-5小时。2.将小麦粉、黄豆粉搅拌加入发酵好的杂粮面糊，静止发酵5-10分钟，即可倒入煎饼机，即可烙制煎饼。
   ③.圆盘、滚筒煎饼机加工松脆煎饼做法》配方三：高筋小麦面粉50-70斤、杂粮粉30-40斤(烙白面煎饼可以不加杂粮粉，直接换成高筋面粉即可)、黄豆粉5-8斤、面欣酥D型0.2-0.8斤、常温净水70-80斤。工艺：1.取面粉30-40斤放入40斤开水烫糊、降温至35℃后加100克酵母发酵1-3小时，即成熟面糊。2.将面欣酥搅拌撒入40斤凉水中，搅拌溶解，静止2-5小时。3.将杂粮粉、黄豆粉、其余面粉加入面欣酥溶液搅拌均匀，再和熟面糊混合打搅均匀，即可倒入煎饼机，即可烙制煎饼。
   ④.松脆石磨杂粮煎饼配方：小麦70斤、杂粮30斤、黄豆5-8斤、面欣酥D型0.2-0.8斤、酵母300克、水70-80斤。工艺：1.将小麦、杂粮、黄豆浸泡2-5小时，捞出用石磨机加60斤水磨成面糊。2.取50%面糊加10-20斤沸水烫糊（注：也可以不烫糊），剩余50%面糊搅拌加入酵母（提前用少许温水溶解，也可以不加酵母）。3.等待烫好的面糊降温至35℃，将两种面糊兑到一起，搅匀后用石磨再磨一遍，然后发酵2-5小时，即为煎饼糊。4.提前两个小时将面欣酥加少许凉水溶解，再与发酵好的煎饼糊打搅均匀。然后，手工烙制煎饼或将面糊放入煎饼机（圆盘机、滚筒机）加工煎饼。
   ⑤.手工松脆煎饼配方：高筋面粉7斤、杂粮粉3斤(烙白面煎饼可以不加杂粮粉，直接换成高筋面粉即可)、黄豆粉0.5-1斤、面欣酥D型10-40克、水7-8斤。操作工艺：1.取5斤面粉加5斤开水烫糊（注：可以不烫糊），降温至40℃加入10克酵母发酵1-3小时。2.将剩余面粉、杂粮粉、黄豆粉干拌均匀，加入面糊，再加入其余水调糊，要打搅成有弹性的面糊，静止10-30分钟。3.将面欣酥D提前两个小时用少许凉水浸泡溶解，然后加入面糊搅匀，即为煎饼糊。4.将鏖子烧热，擦点油，倒上面糊，用竹蜻蜓刮平，文火烙熟。
   ⑥.手工松脆菜煎饼配方：高筋面粉9斤、黄豆粉0.5-1斤、面欣酥D型10-40克、水7-8斤、青菜适量。操作工艺：1.取5斤面粉加5斤开水烫糊（注：可以不烫糊），降温至40℃加入10克酵母发酵1-3小时。2.将剩余面粉、黄豆粉干拌均匀，加入面糊，再加入其余水调糊，要打搅成有弹性的面糊，静止10-30分钟。3.将面欣酥D提前两个小时用少许凉水浸泡溶解，然后加入面糊高速搅匀，即为煎饼糊。4.将鏖子烧热，擦点油，倒上面糊，用竹蜻蜓刮平，文火烙熟。5.趁热卷入青菜及调味品，再放到鏊子上烙至酥脆。
   ⑦.曲阜酥脆花生煎饼配方：高筋面粉9斤、黄豆粉0.5-1斤、面欣酥D型10-40克、水7-8斤、花生碎或芝麻仁、果仁等适量。操作工艺：1.取5斤面粉加5斤开水烫糊（注：可以不烫糊），降温至40℃加入10克酵母发酵1-3小时。2.将剩余面粉、黄豆粉干拌均匀，加入面糊，再加入其余水调糊，要打搅成有弹性的面糊，静止10-30分钟。3.将面欣酥D提前两个小时用少许凉水浸泡溶解，然后加入面糊高速搅匀，即为煎饼糊。4.将鏖子烧热，擦点油，倒上面糊，用竹蜻蜓刮平，文火烙熟。5.将烙好的煎饼趁热撒上烤熟的花生碎或芝麻仁等，然后叠卷成方形，再次放到鏊子上烙制至酥脆，即为花生或果仁煎饼。 

历史

现代煎饼制作方法的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。东晋王嘉《拾遗记》：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”南梁宗懔《荆楚岁时记》：“北人此日食煎饼，于庭中作之，支薰火，未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日这一天唐代牛僧孺《玄怪录》：“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼，全素至灯前拱曰：‘阿姨万福！’”五代王定保《唐摭言》：“段维……而乃性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟，而维一韵赋成。”

宋代李昉等著《太平广记·诙谐三·石动筒》转引隋代侯白《启颜录》，记述了北朝齐高祖大宴群臣时出了一个谜底是煎饼的谜语。

宋代李观有诗句：“蜗后没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿”。

宋代庞元英《文昌杂录》载有：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、校牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼，……”

宋代吕原明《岁时杂记》载有：“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷。”

元代脱脱等著《辽史·礼志六·嘉仪下》载有：“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”

这些记载多与人日、天穿节、二月二、送穷等风俗有关。这些记载没有关于煎饼制作的说明，因此那时的“煎饼”是否和现代的“煎饼”指称同一个事物，是可以怀疑的。

元代王桢《王祯农书·谷谱二》：“（荞麦）治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”明代刘若愚《酌中志》：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”

明代沈榜的《宛署杂记》：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”从这些记载已经可以看到此时制作煎饼的作糊和摊制过程了。

1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，我们可以确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在，那时的“煎饼”和现代的“煎饼”指称的是同一个事物。

清代蒲松龄《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”

这段记载将煎饼的详细制作过程写出，与现代制作方法一致。

发明

传说一

诸葛亮对家乡的贡献有人认为诸葛亮生于临沂，未为家乡做出贡献而写诗讥讽：

生在琅琊郡

累死在西川

赤面愧故土

常持羽扇煽

其实这是误解，临沂人的主食煎饼就是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、涑河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆，将金（铜罗）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜罗昂贵，且易开裂，人们便以铁成罗状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙大地上流传至今……

外交赤壁大战前，诸葛亮来到东吴，孙权设宴款待，周瑜做陪，席面上南北大菜齐备，足显东吴富足，开宴时周瑜将江东的特色菜归置在孙权的面前，以示固守江东之意，孙权也会意的笑望诸葛亮，诸葛亮命从人取来煎饼，将其余菜肴卷入而食，周瑜大惊：“先生欲席卷天下乎？”诸葛亮笑答：“江东独存”。孙权也取一张煎饼卷入除川菜以外的菜肴而食，并与诸葛亮会心的哈哈大笑。自此，双方联合大败曹兵。武则天的谏臣徐有功至赤壁时曾做诗一首：

滚滚长江虽天堑

怎挡百万虎狼兵

若非煎饼合吴蜀

天下早已归曹公

煎饼传秘令

赤壁大战后，天下三分，孙权因刘备借荆州不还极为恼火，便派诸葛瑾去讨要，刘备和诸葛亮碍于情面，不得不答应，便修书给关羽，让诸葛瑾带着去见关羽，并嘱陪同人员，见面时送煎饼和糯米粥给关羽，以示慰劳，关羽收到后便明白了这是“兼并荆州”的意思，所以关羽才逐回诸葛瑾，将荆州正式归入西蜀的版图。为此，东吴人皆归罪于关羽，关羽也因此走麦城，并为东吴大将吕蒙所杀，所以在关羽的故乡山西运城有：“煎饼成全诸葛亮，却害关羽走麦城”的说法，而身为明朝太子太保的临沂人王憬却不以为然并写诗为煎饼正名：

人食煎饼皆福寿

何以但独害关公

英雄最忌骄袊气

应防吴下有阿蒙

传说二

传很久很久以前，山东蒙山一带杂草丛生，人迹罕至，在蒙山望海楼下，住着巧珍和田壮一家，男耕女织，生活过的比较舒心，劳作之余，田壮勤学苦读，成了远近闻名的土秀才，十里八乡谁家有个红白喜事，都请田壮帮忙；谁家受了欺侮，田壮主动帮助写诉状，打官司，因此得罪了当地恶霸王洪三，被关进山间大牢，狱卒们恶狠狠地告诉巧珍：“你们家田壮整天咬文嚼字，专和我们家老爷过不去，老爷吩咐，这次只准送笔墨纸张，不准送饭，关他七七四十九天，看他还写不写！”看着自己的丈夫饿在牢房，巧珍三天三夜吃不香、睡不甜，恍惚中梦见蒙山娘娘向她走来，说：“巧珍，别犯难，我传授你个法子：你把小麦磨成糊子，在烧热的石板上摊成饼，不就像纸？再把大葱作笔，豆酱当墨，还愁您的夫君没饭吃？”一觉醒来，巧珍照此去做，果然灵验，连忙带着自己摊制的煎饼，卷上大葱和豆酱给田壮送去，看大牢的见是“笔墨纸张”没多过问，田壮饥不择食把它吃个精光，就这样，喝着山泉水，吃着煎饼，红光满面，平安出狱后，发愤苦读，背着巧珍摊制的煎饼考上了状元。善良的巧珍，为报答蒙山娘娘的恩德，热心地给四邻八舍传授煎饼技艺，后来一传十，十传百，摊煎饼在八百里沂蒙传开了。人们为了使用方便，把薄石头打磨的像圆形海龟一样，再磨制光滑，叫做“鳌子”，后改为生铁铸具，也就演化为今天的带“金”字旁的“鰲子”，巧珍因发明煎饼，被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶奶”，煎饼由此又称“状元饼”。

传很久很久以前，山东蒙山一带杂草丛生，人迹罕至，在蒙山望海楼下，住着巧珍和田壮一家，男耕女织，生活过的比较舒心，劳作之余，田壮勤学苦读，成了远近闻名的土秀才，十里八乡谁家有个红白喜事，都请田壮帮忙；谁家受了欺侮，田壮主动帮助写诉状，打官司，因此得罪了当地恶霸王洪三，被关进山间大牢，狱卒们恶狠狠地告诉巧珍：“你们家田壮整天咬文嚼字，专和我们家老爷过不去，老爷吩咐，这次只准送笔墨纸张，不准送饭，关他七七四十九天，看他还写不写！”看着自己的丈夫饿在牢房，巧珍三天三夜吃不香、睡不甜，恍惚中梦见蒙山娘娘向她走来，说：“巧珍，别犯难，我传授你个法子：你把小麦磨成糊子，在烧热的石板上摊成饼，不就像纸？再把大葱作笔，豆酱当墨，还愁您的夫君没饭吃？”一觉醒来，巧珍照此去做，果然灵验，连忙带着自己摊制的煎饼，卷上大葱和豆酱给田壮送去，看大牢的见是“笔墨纸张”没多过问，田壮饥不择食把它吃个精光，就这样，喝着山泉水，吃着煎饼，红光满面，平安出狱后，发愤苦读，背着巧珍摊制的煎饼考上了状元。善良的巧珍，为报答蒙山娘娘的恩德，热心地给四邻八舍传授煎饼技艺，后来一传十，十传百，摊煎饼在八百里沂蒙传开了。人们为了使用方便，把薄石头打磨的像圆形海龟一样，再磨制光滑，叫做“鳌子”，后改为生铁铸具，也就演化为今天的带“金”字旁的“鰲子”，巧珍因发明煎饼，被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶奶”，煎饼由此又称“状元饼”。

特色

将五谷杂粮磨成面糊，倒入烧热的鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成。煎饼种类较多。从原料上看，有小麦煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等等；按口味不同，有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。煎饼不易变质，易保存。卷以小菜而食，则风味别致。山东临沂地区的煎饼以薄而香出名，种类多样，广为人知的煎饼卷大葱便是当地的特色。山东济南的“糖酥煎饼”，饼薄如纸，香酥甘甜，曾为宫廷供品，现为居民普遍喜用的食品。山东泰安地区楼德镇有“中国煎饼第一镇”美名，楼德镇的煎饼已经有上千年的历史。清代大文豪蒲松龄曾这样描述楼德煎饼：“圆如望月，大如铜铮，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。该镇生产的煎饼主要以纯玉米为原料，酥软可口，色泽金黄，口感卖相俱佳。逐步开发出香蕉、菠萝等口味，广受欢迎。

煎饼种类

分类介绍

在煎饼制作工艺基础上，人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化：

【酸煎饼】：将面糊发酵变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别。

【柿子煎饼】：煎饼摊好还没烙熟之前，放上去皮的柿，然后将之涂抹均匀；烙熟后，煎饼色红，味道甜。

【酥煎饼】：煎饼冷却后再烙酥。

【一品酥脆煎饼】：薄脆类，各种口味。

【糖酥煎饼】：用小米、白糖磨成米糊，在煎饼八九成熟时揭下，在鏊子上叠成长方形，放到炉台上烘干。

【咸煎饼】：鲁西南一带，将辣酱涂抹于煎饼表面，然后叠成长方形存放。

【鸡蛋煎饼】：用鸡蛋、面粉、葱花制成糊状煎成。

福建一带煎饼的做法与中国北方的做法有所不同：在摊制煎饼的过程中要加一些料子，料子有酸菜、蛋等，并且煎饼外涂番茄酱；煎饼做完后立刻食用，不像北方可以存放很长时间。

【南宫煎饼】河北省邢台南宫市的一种小吃。用提前泡好的黄豆和小米加水磨成糊，在鏊子上用推子推成饼，加上薄脆、面酱、鸡蛋、火腿、葱花，卷叠食用。

【白面煎饼】 用白面面糊摊制，面香四溢。

沂蒙煎饼

煎饼，是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。旧社会，农村女孩子到十二三岁，母亲总要严教其学烙煎饼，并以烙不好煎饼找不到婆家相威胁。事实也是如此，过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的，因为它是家家户户每餐必备的干粮，家庭主妇怎能不会烙制呢？

烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼；鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“笆子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用笆子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。

煎饼的制作工艺较复杂。它以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再用水和成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。有的地方喜欢把糊子先发酵，达到一定的酸度再烙制。这样烙出的煎饼叫酸煎饼，易消化，吃起来另有一番滋味。

糊子调好了便可在烧热的鏊子上烙制煎饼了。用笆子烙出的煎饼叫“笆子煎饼”，稍厚，有笆子剐过的痕迹，吃起来筋道。用筢子烙出的叫“筢子煎饼”，蒙阴北乡多吃这种煎饼。用“竹劈”烙出的煎饼叫“抿煎饼”，较薄，这种煎饼1斤可称十几个。还有一种烙制方法是将糊子调得很稠，用双手把糊子团成团，放在鏊子上滚满鏊面，烙成。用地瓜干制成的糊子多用这种方法。城市又有了机器煎饼；原料是白面粉，人们又叫面煎饼，可是人们：普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。

从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜干煎饼等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。备有各的味道，各有各的嚼头。烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质。出门携带也很方便。因此，人称干粮。煎饼食用亦有多种方法。烙制煎饼时，用韭菜加鸡蛋（或加豆腐）调好馅子，夹在两张煎饼之间，在鏊子上烙熟，叫煎饼合子，又叫摊煎饼，香酥可口，特别好吃，如今已成了临沂的地方名吃。早年，民间烙煎饼，烙到只剩最后一点糊子时，因多次摊刮，已经半熟，不能再烙得很薄，便烙一个较厚的煎饼，洒一些鲜花椒叶和盐在上面，揭下后再翻过来烙。老百姓叫“翻打铁”。这“翻打铁”香酥劲道，十分好吃。

煎饼亦可以在烙制好以后，食用时把各种菜卷在里面吃。群众叫“就菜”或“么就”。可卷在煎饼里的菜很多，包括肉蛋蔬菜，以及各种腌制品。旧社会，穷人吃煎饼卷肉是一种享受，俗话说：“煎饼卷猪肉，吃着没有够。”用鸡蛋炒辣椒（或香椿）也算上等“就菜”，也有口头禅说：“煎饼卷鸡蛋，吃得直出汗”。上学的孩子也有旬趣话：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加点豆面和盐，用水煮焖后即可食用的一种家常菜。煎饼卷渣豆腐，再放上点辣椒面，是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。过去农忙时，没有时间炒菜，煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。其次如大葱虾皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，只要有辣咸相配的就菜就好。俗话说：“待要解馋，大辣大咸。”

煎饼因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起来香酥松柔，且便于存放和携带，是一种极富特色的地方食品。

楼德煎饼

楼德煎饼选用优质小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等，粉碎成糁，磨成细糊，摊在鏊子上，用边烙边刮的传统工艺精细加工而成。产品有50多个品种，在市场上享有很高声誉，倍受消费者青睐。新泰市楼德镇于1998年5月被中国农学会命名为"中国煎饼第一镇"。

曲阜煎饼

【酥客斯】英文名（Sucss），曲阜煎饼中最具代表的品牌，采用民间最传统的生产工艺，用调成糊状的杂面摊烙后，夹入精配的馅料经多次手工烙制而成！食品中加入粗粮，营养更丰富。酥客斯皮疏松多孔，单层薄如纸张，吃起来酥脆味香,满口掉渣儿。食品中虽然不含任何添加剂，却有着两到三个月的保质期。

酥客斯也是孔子故里（曲阜）民间的一种传统休闲食品，在古老的曲阜（鲁国），农忙前与春节前，民间就有储备“军粮”的习惯，而这种食品比较容易保存，所以也就成为了挨家挨户必选的食品了，只要生活在农村的人，都能看到，经常有三五聚集的农家妇女围在鏊子旁烙饼，而这种薄如纸张的大饼，在不断发展下，夹入馅料，发展成为今天的“酥客斯”。

【酥客斯文化】：古人云“民以食为天”，孔子曰“食不厌精，脍不厌细”。

【相关资料记载】：溲含米豆，磨如胶饧。扒须雨歧之势，鏊为鼎足之形之，掬瓦盆之一勺。经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上蚁行。黄白忽变。斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百於俄顷，圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎……

【酥客斯传奇历史】：酥客斯还有个雅名叫做“斋绡”，绡是古代的一种丝织品以其薄而柔著称!而斋绡这个名字的由来有着一个感人的传说！

相传当年目莲僧为了救母亲来到了地狱!可是地府的判官却故意的刁难！于是让目莲僧走过冥火鬼域才可以和母亲相见！可是目莲僧的孝心趋势自己无论如何也要救母亲脱离苦海！于是二话没说纵身跳下了冥火鬼域。那里不仅有熊熊的鬼火而且还有更可怕的就是又无数恶鬼在等待美味！可是这丝毫没有让目莲僧退缩！也正是他的孝心感动了幽明教主地藏王！地藏王在暗中帮助他！把他的用黄绡僧衣变成了一张张香气四溢的薄饼，于是众饿鬼放开了木莲僧享受那美味的薄饼,就这样目莲僧见到了自己的母亲……

后来人们为了纪念这感人的传说，就在平板上摊这种饼！一来是受制作方法的影响！也是为了纪念目莲僧饱受烈火煎熬救母亲的感人过程！而有些地方的寺庙更是在庙会（农历的四月初八）这一天吃这种饼，一则是因为它的名字叫“斋绡”寓意着消灾平安,二则也是为了纪念目莲僧的孝心和地藏王菩萨的大慈大悲！也有的人家在庙会时吃“斋消”乞求灾难消除，老人长寿！这种民间做法做法从古延续至今，现如今，除了曲阜当地民间农户自己吃以外，也只有得鲁食品有限公司依然采用这种最传统的手工生产工艺，把“斋绡”做成了美味香脆的“酥客斯”。

楼德煎饼历经多年的发展，无论加工方式、还是原料花样，都分许多种类。按原材料分为：玉米煎饼、麦子煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、黄豆煎饼、地瓜煎饼以及多种原材料混合煎制而成的煎饼等；为适合不同人群口味，又可分为：甜煎饼、酸煎饼等。

随着加工原料的丰富化，烙制工具的多样化，其味道也各不相同。最妙的是用煎饼卷大葱，香辣可口，俗说“煎饼卷大葱”，为外出食用之佳品。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”煎饼因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起来香酥松软，加之富含纤维，且便于存放和携带，是一种极富特色的地方食品，也是一种值得推广的食用佳品。因食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持牙齿坚固健康，促进面部肌肉锻炼，是一种不可多得的保健食品。

煎饼的特点是：圆形，呈浮白（如大米、麦子煎饼）、淡黄（如小米、玉米、谷子煎饼）、暗黄（如大豆、花生煎饼）、浅棕（如地瓜干、高梁煎饼）色，还有许多多种原料科学搭配的煎饼，营养丰富，松酥柔软，便于存放，易于携带。

 

西河煎饼

长久以来，煎饼作为山东淄博西河人的传统主食，极富地方特色，出生于淄川的清代著名文学家蒲松龄曾写过一篇《煎饼赋》来赞美它。在西河，几乎家家院里都有一盘石磨，用来磨制摊煎饼用的糊子。过去，糊子以玉米、小麦和豆类居多，而今西河百姓又开发出大米、小米、芝麻、高粱、红枣、蔬菜等30余个品种供客商选择。

“煎饼一张张，棒子小麦都出香，卷着豆腐就咸菜，个个吃的白又胖”，在山东省淄博市淄川区西河镇，有这么一首民谣流传甚广。

西河煎饼采用传统加工工艺，纯手工制作，粮食要经过多次淘洗，一夜浸泡，然后放入1/3或一半的孰料，这样磨出的糊子才好烙，摊的煎饼才更爽口。磨糊子是件很费工夫的事，二三十斤粮食要花两三个小时，往磨眼添料也得是有经验的老手，要勤添少添，磨出的糊子才细腻均匀。摊烙要求的技巧性极高，想练成这一绝活就得先会使用西河人的“三件宝”：鏊子、刮耙和油擦。鏊子，铁制，圆形，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加热，上面即可烙制煎饼。唐人《朝野金载》中有“熟鏊上猢狲”语，可见煎饼历史之悠久。

概括来说，煎饼有四大特点：一是薄如纸，极易成熟或加热，食用方便，还可卷上各类菜肴一起吃，上学的孩子经常向妈妈撒娇：“棒子面煎饼卷鸡蛋，不给俺吃俺不念。”二是纯粮制作，富含纤维，无糖，便于人体消化吸收。三是存放时间长，不宜变质，不需添加防腐剂，因它含水分极少，出售前已经晾干。四是硬度和韧性高于其它面食，咀嚼时间长，可生津健胃，促进食欲，还能带动面部神经运动，保持视觉、听觉和嗅觉神经的敏锐性，延缓衰老，不失为一种天然绿色保健食品。

刮耙，木制，版状弧形，有柄，把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右摊匀。油擦，又称油搭子，是用十几层白布缝制的方形擦子，蘸上食油擦鏊子，防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。因为煎饼有诸多好处，西河人便将它作为当家饭食，摊煎饼也就成了妇女必须掌握的手艺，据说在过去，女孩子要是摊不好煎饼就难以找到好婆家。

衍生品

菜煎饼

煎饼盒子

煎饼馃子

锅巴菜

香酥煎饼

一品酥脆煎饼

煎饼蛋挞

食法

关于山东饮食广为外界流传的一种说法就是“煎饼卷大葱”了。煎饼可以卷上菜、蘸酱一起食用，喜用的菜有生葱韭菜、蒜苔。沂蒙山区有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山区的家常菜：把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加豆面（豆类榨完汁后剩下的渣状物）和盐，然后用水煮焖。西安有将煎饼内卷豆腐干和酥肉，再用芝麻凉汤或炸辣椒作调料的吃法。

在清代作家蒲松龄的《煎饼赋》中，作者介绍了当时煎饼的吃法：“夹以脂虞相半之豚膏，浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调。或拭鹅脂，或假豘膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦。”有人认为这段文字讲述了菜煎饼和锅巴菜的做法。

 

营养价值

煎饼多以粗粮制成，常吃煎饼可以促进肠胃蠕动，有益肠胃健康；其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康，有好多老太太都70岁左右了牙齿依然坚固，问她有何保健方法，答案是常吃煎饼。

煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作，含有谷物本身的各种营养，食用方便，是人体补充能量的基础食物，再卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料，营养丰富，深受人们所喜爱。

营养成分

 

每100克金针菜所含热量386大卡。具体营养素含量详见下表：

所含营养素	含量（每100克）	单位
热量	386	大卡
碳水化合物	75.16	克
脂肪	5.57	克
蛋白质	6.49	克
纤维素	1.9	克

分布地区

 

中国

山东省除胶东以外、江苏省北部普遍食用煎饼，特别是在临沂、泰安、莱芜、沂源、枣庄、济宁、日照、徐州、连云港、宿迁一带有以煎饼为主食的传统，而胶东以玉米饼子、饽饽为主食。90年代后，临沂等地的移民把煎饼带到了胶东。

河北、东北等地也食用煎饼，做法与山东大体一致。传统东北煎饼是闯关东的山东人传承的，如今也改良的技术。不仅薄如纸，而且还劲道。

福建的一些地方也食用煎饼，做法有所变化。客家人也食用煎。

美国

中国美食享誉全球，在大洋彼岸的美国，一套普通的煎饼果子便可以卖到上百元。在曼哈顿中城的UrbanSpace Vanderbilt，美国人布赖恩·戈德伯格和Jianbing Company的苏永邦经营着“老金煎饼”，他们的煎饼师从于中国的煎饼果子，但却根据美国人的口味进行了改良。

面糊是绿豆、大米和小麦面粉的混合物，充满“秘密”香料，涂上一个鸡蛋，不过可以根据要求再加。每个煎饼都画上（“就像书法，”戈德伯格说）比甜面酱更甜的海鲜酱和“老干妈”辣椒酱，后者也可以按罐出售。

再加上香菜和炸馄饨皮，然后是奢侈的馅料：焦糖色烤猪肉、表皮油亮的烤鸭以及用绍兴黄酒泡的撕碎的深色鸡肉。“这是美国化的，”戈德伯格说。它不像小吃，更像三明治，但同样美味，只不过吃起来稍显狼狈，因为咬下去之后，煎饼会裂开，包不住里面的馅料。

存放

一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。

煎饼文化

文章

清代蒲松龄作《煎饼赋》。

冯玉祥隐居泰山时撰写了《煎饼——抗日与军食》，介绍制作煎饼的原料、方法等内容。1937年抗日战争爆发后，冯将本书送给蒋介石，希望能解决军粮补给问题。

有关俗语、民谣

山东沂蒙地区是煎饼的故乡，多用面粉制作，其实是小麦制作营养更丰富，小麦中的麦麸含有人体必需的多种维生素。临沂一带上学的孩子有句趣话：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念。”

新泰民谣：“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省功夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣腐又抿酱，个个吃得胖又壮。”

滕州民谚：“煎饼卷辣椒，越吃越添膘。”

煎饼考古：鏊子上的中国滋味

煎饼有悠久的历史，不少考古证据表明，仰韶人已经创制有陶鏊 （ào） 之类的烹饪器具，古代中国用鏊的历史可以追溯到5000多年以前，这也就说明煎饼的起源，不会晚于距今5000年前。很可能煎饼的起源还能上溯得更早，因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。在此之前可能有更简单的鏊具。

传统的煎饼，其实就是卷饼，薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类，用手直接拿着吃。不过很多薄饼都可以这样吃，最有名的当然有春饼和烤鸭饼，不同的是，煎饼是用现浇面汁煎成，不是先擀好饼再烙成。而且煎饼有特别的饼铛，一般是无沿的平底铛，在古代又称为鏊。

由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼，现在街头又流行起鸡蛋灌饼，这都是改良的煎饼。

古代煎饼早先使用的原料，应当是小米，小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。

煎饼有悠久的历史，不少考古证据表明，饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势，史前人的盘中餐不仅有面条，还有煎饼、烤饼之类。仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具，煎饼已经有5000年的历史。

后来各时代的饼铛都有出土，也发现有不同时代烙煎饼的壁画多幅，揭示了煎饼在历史上的真实存在。

我们可以一面吃着煎饼，一面思考一下它的来历，由近及远，作一次煎饼溯源之旅，看看煎饼在历史上留下了一些什么样的印记。

清代煎饼

 

煎饼制法由清代蒲松龄《煎饼赋》可以读到：“溲合米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛。一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。此煎饼之定制也”。挺生动的描述，这是山东煎饼。

山东煎饼食时卷以大葱，有时也用肉荤，至今依然。

清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗，在正月二十日这一天，屋宇上下都放置面饼，称为“补天地”，不仅补天穿，还要补地洞，这是要祈求风调雨顺吧。

清代山西马邑一带，以正月二十日为“小天仓”，吃荞面窝窝；二十五日为“老天仓”，吃荞面煎饼。

明代煎饼

1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约”，其中记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家要分煎饼，可知煎饼可以储存，也算是一项财产呢。

明代刘若愚在《酌中志》说：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”同代沈榜的《宛署杂记》也说：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”这倒是很奇特的熏虫之法，熏的是蚂蚁、臭虫之类吧。

元代煎饼

元代的文献中明确记入荞麦煎饼，应当是山西地区的食风。

王桢《王祯农书·谷谱二》说：荞麦“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”食煎饼佐以大蒜，与山东用葱大不相同。

元代除一般煎饼外，已经有了加馅煎饼，如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼，七宝卷煎饼是羊肉馅饼，金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼，后者与今天能见到的煎饼果子差不多了。

宋代煎饼

宋代人将煎饼用于一些特别的节令，如人日、天穿日、乞巧日，煎饼都被派有特别的用场。

有些习俗应当是承继了前朝的传统，有的是宋人的开创。宋人张鑑《赏心乐事》记不同节令食俗，提到“正月，岁节家宴，立春日春盘，人日煎饼”。

人日即正月初七日，人日食煎饼也是早有的传统。又见宋吕原明《岁时杂记》说：“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷”。扔几个煎饼就当是送穷祈福，也是很特别的做法。

煎饼补天见于李覯《正月二十日俗号天穿日以煎饼置屋上谓之补天》诗：“娲皇没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿”。煎饼如何补天穿，我们放到后面再谈论它。

煎饼用于乞巧节，也见于《岁时杂记》：“七夕，京师人家亦有造煎饼供牛女及食之者”。七夕之时，京城人自己要吃煎饼，也要供祭牛郎织女，生怕他们会面时饥不得食。

煎饼还有另外的故事，见《北梦琐言》所述：火烧疮无出醋泥，甚验。孙光宪尝家人作煎饼，一婢抱元子拥炉，不觉落火炭之上，遽以醋泥傅之，至晓不痛，亦无瘢痕。是知俗说不厌多闻。

治疗烧伤没有比醋泥更有效的，宋叶廷珪《海录碎事·百工医技》也说：“火烧疮，醋泥傅之甚妙。”又见明李时珍《本草纲目·谷四·醋》说：“汤火伤灼，即以酸醋淋洗，并以醋泥涂之甚妙，亦无瘢痕也。”

一个由煎饼引出的古代烫伤偏方，反过来让我们更加记牢了宋代人生活里的煎饼。

考古在河南登封高村宋代墓葬发现壁画，见到了一幅“厨娘烙饼图”，画面上有三位执事厨娘，一位在擀面，一位用铛在烙饼，一位端起烙好的饼要离开。

由饼铛的样子看，应当是平面无沿，只是这饼要先擀后烙，与煎饼工艺稍有不同。

辽代煎饼

 

辽代时煎饼见于文字记载的线索不多，在《辽史·礼志六·嘉仪下》中读到一条：“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”

在庭院中煎饼而食，叫做“薰天”，薰天干什么呢，应当是薰走不好的运气吧，在古人眼里煎饼的功力有如此之大耶。

唐代煎饼

煎饼在有关唐代的文献中读到不少，有的见于日常生活的描述，有的见于节令风俗的记述，也有的见于一些有趣的传说。

唐代北方人多爱食煎饼，家户都能制作。

《太平广记》引《河东记》有“夜邀客为煎饼”的记述，又引《山水小牍》说：“王氏归其家，居洛阳敦化里第，夜聚诸子侄藏钩，食煎饼”。夜晚一面玩游戏，一面食煎饼，很惬意的夜生活。

又见唐牛僧孺《玄怪录》说：“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼。”这是说煎饼在日常生活是寻常之物吧。

文人也爱煎饼，五代王定保《唐摭言》说：唐人段维“性嗜煎饼，尝为文会，一饼熟成一韵诗。”一张煎饼熟了，一首诗也写成了，说他才思过人。

煎饼也进入到宫廷膳食中，见《唐六典》卷一五记述光禄寺备办百官膳食说，“三月三日加煎饼”，这是上巳节，煎饼当作了一款节令美食。

又见宋代庞元英的《文昌杂录》说：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼。”人日食煎饼，也是古代时尚风俗。

南宋末陈元靓《岁时广记》“系煎饼”一节引述了《拾遗记》，说“江东俗号正月二十日为天穿日，以红缕系煎饼饵置屋上，谓之补天穿，相传女娲氏以是日补天故也。”《岁时广记》还引用了李白诗句，曰“一枚煎饼补天穿，”可见唐代也有天穿日之说。

不过这里会有一个疑问，李白吃过煎饼也许不必生疑，但他真写过这样的诗句？

兴许他吃过也写过煎饼，可是唐诗里查不出证据，那这一句“一枚煎饼补天穿”，真的是他的佳句么？前文提到北宋李觏的诗，有这么一句“一枚煎饼补天穿”，是陈元靓《岁时广记》误植了诗句，或是李觏借用了李白的诗句呢？

一张小煎饼，可以补起一个天洞，真是一个绝妙的创意。

煎饼普遍进入唐代人的生活，在有关文献中提到的煎饼故事中可以看得很明白。

宋孙光宪《北梦琐言》录入了这样一个故事：唐长安“东市有隙地一片，洼下渟污。乃以廉值市之，俾奶妪将煎饼盘就彼，诱儿童若抛砖瓦中一纸标，得一饼。儿童奔走抛砖瓦博煎饼，不久十分填其六七，乃以好土填之，起一店停波斯，日获一缗。”以煎饼诱使孩童捡砖瓦填平洼地，被古人看作是“智慧”之举。

还有另一个类似的故事，收在明代人编撰的《智囊》一书中：唐长安“西市秤行之南，有十余亩坳下潜污之地，目为小海池，为旗亭之内众污所聚，义遂求买之。其主不测，义酬钱三万。既获之，于其中立标悬幡子，绕池设六七铺，制造煎饼及团子，召小儿掷瓦砾，击其幡标，中者以煎饼团子啖，不逾月，两街小儿竞往，所掷瓦已满池矣。遂经度造店二十间，当其要害，日收利数千。店今存焉，号为窦家店”。煎饼味道一定不错，吸引了许多小孩子来平地，很有智慧的生财之道。

世人爱煎饼，也将鬼的馋劲带出来了，唐人爱说鬼，许多鬼话中也出现了煎饼。

在《北梦琐言》中就记有几个“煎饼招鬼”的鬼话：“夜作煎饼，多招鬼神。有儒生出通衢，有云昨夜崇福院僧作煎饼、肉羹，被我番其鼎器，其肉羹和灰埋花栏中。又一鬼于人家不得煎饼，推其小婢落火。复一鬼至，云“我能医火烧疮，尔但与我煎饼”。因教之。有姬夜作煎饼，窗中忽露一青手，遗饼而没。瞧瞧这鬼如此喜爱煎饼，不正是说人喜爱极了吗？

又见《酉阳杂俎》也说到几个鬼话。一曰：陵州龙兴寺僧惠恪，不拘戒律，力举石臼。好客，往来多依之。常夜会寺僧十余，设煎饼。二更，有巨手被毛如胡鹿，大言曰“乞一煎饼”。众僧惊散，惟惠恪掇煎饼数枚，置其掌中。又曰：有举人孟不疑，客昭义。夜至一驿，方欲濯足，有称淄青张评事者，仆从数十，孟欲参谒，张被酒，初不顾，孟因退就西间。张连呼驿吏索煎饼，孟默然窥之，且怒其傲。良久，煎饼熟，孟见一黑物如猪，随盘至灯影而立。如此五六返，张竟不察。

说鬼爱煎饼，还是在说人，美食人鬼同嗜矣。

魏晋南北朝煎饼

两晋时代有煎饼，而且还被赋予有特定的意义。

隋人的《述征记》说：“北人以人日食煎饼于庭中，俗云薰天。”这话本自南梁宗懔《荆楚岁时记》的记述：“北人此日食煎饼，于庭中作之，云薰天，未知所出。”此日指正月七日人日这一天。前面说过，后来也有用煎饼薰天薰虫的说法，风俗流传过千年。

煎饼补天之俗，在两晋也已经形成。东晋王嘉《拾遗记》的记述说：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”

这是煎饼补天风俗最早的记述，与女娲补天的神话相联系，真是太有想像力了。

南北朝时还有一则煎饼入谜语的故事。

北齐皇帝高祖有一次对几个大臣说：我出个谜语你们猜：卒律葛答。只有石动筒猜出来：煎饼。

“卒律葛答”可能是突厥语，译成汉语是前火食并，或说是汉语正反切而得这四字，前火和食并正好组成煎饼二字。高祖又让大臣们也出个谜，石动筒出的是：卒律葛答。高祖没猜出来，问他是什么？石动筒说：是煎饼。

高祖说：这是我刚才出过的谜，你怎么又重复出呢？石动筒诙谐地说：我是趁你的饼铛还热着，趁热我就又煎了一个。高祖大笑。

据南宋曾糙编《类说》，这谜底煎饼可拆成“前火食并”；“前火”意即“出烙”，是“卒律”的反语；“食并”意即“合啖”，是“葛答”的反语。因此，“卒律葛答”就是“煎饼”了。

在甘肃嘉峪关发现一批魏晋时代墓葬，出土大量彩绘砖画，很多画面都表现了当时的厨事活动，其中就有两幅摊煎饼的图像，有一位厨娘双手举起煎饼，好像觉得成色不错呢。

汉代煎饼

汉代没有明确的文献记载说到煎饼，但是饼是有的，其中应当有的是煎饼。

例如高祖刘邦的老家丰，那是有饼店的。那个地方靠近今山东地界，所以那饼店售卖的未必没有煎饼。后来在离大长安不远的新丰，也有与丰地一样的煎饼店，也应当有煎饼。

汉高祖刘邦定都关中，老父太公思念故里，闷闷不乐。刘邦令在骊邑仿故乡丰地的街巷布局，为太上皇重筑新城，并将太公故旧迁居于此，太上皇这才高兴起来。

这件事记载在《西京杂记.卷二》，称为“作新丰移旧社”：“太上皇徙长安，居深宫，凄怆不乐。高祖窃因左右问其故。以平生所好，皆屠贩少年。酤酒卖饼，斗鸡蹴踘，以此为欢，今皆无此，故以不乐。高祖乃作新丰。移诸故人实之，太上皇乃悦。故新丰多无赖，无衣冠子弟故也。高祖少时，常祭枌榆之社。及移新丰，亦还立焉。高帝既作新丰，并移旧社，衢巷栋宇，物色惟旧。士女老幼，相携路首，各知其室。放犬羊鸡鸭于通途，亦竞识其家。其匠人吴宽所营也，移者皆悦其似而德之，故竞加赏赠，月余，致累百金。”

一次非常成功的远距离搬迁重建工程，煎饼店也随着搬迁，总设计师也名垂青史了。

史前煎饼

汉代再往前溯，没有发现煎饼存在的线索。不过再往前跨越3000年，到了史前时代，又有了意想不到的发现。

在青海民和喇家村齐家文化遗址，发掘出4000年前的一些窑洞式房址，有些房间的一角用石板建有壁炉，这些壁炉应当可以用于烙饼。当时已经制成了小米面条，小米煎饼也可能有了。

考古证实仰韶文化居民已经创制有烙饼的陶鏊，年代最早的饼鏊是在5000年前的遗址中发现的，那时用陶土烧成了标准的饼鏊。

1980年和1981年，在河南荣阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘到一种形状特殊的陶器，陶色为红色或灰色，陶土加砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，以为是“做烙饼用的铁鏊的始祖，”这推论是不错的，它确确实实就是陶饼鏊，当时做成的也应当是小米煎饼。

 

北方一些地区流行现做现卖现吃的煎饼果子，煎饼标准的煎锅称为鏊，面平无沿，三条腿或就是一块方圆不同的平铁板。正规的烙饼平底锅称为饼铛，是煎饼烙饼的利器。

《说文句读》说：“鏊，面圆而平，三足高二寸许，饼鏊也。”《正字通》也说，“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”可见鏊在古代，是专用于烙饼的炊器。

有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。考古陆续发现过一些古代的鏊和铛，除了距今5000多年的史前陶鏊，还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊。

北京辽代韩佚墓址出土一件陶鏊，鏊面平圆，下附三扁足，高为5厘米余，形体较小，当是专用于随葬的冥器，不是当时的实用器，辽代实用鏊形状估计与此相去不远。

标准的饼鏊，是在内蒙古准格尔旗的一座西夏时代的窖藏中发现的。这件西夏铁鏊为圆形，鏊面略略鼓起，上刻八出莲花瓣纹饰，有稍见外撐的三条扁足，直径44、高约20厘米，这是一具实用的铁鏊，烙成的煎饼会印上莲花纹，别有一种情趣。

从考古发现看，古代中国用鏊的历史相当悠久，可以追溯到5000多年以前，这也就说明煎饼的起源，不会晚于距今5000年前。很可能煎饼的起源还能上溯得更早，因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。在此之前可能有更简单的鏊具。西南地区有的少数民族有用石板烙饼的传统，中原地区量早的饼鏊也许就是用的石板，不知道今后在考古发掘中能不能找到这种石鏊。

 

考古发现的饼鏊

1 史前 距今5500年 / 2 辽代 距今1000年

3 西夏 距今900年 / 4 宋代 距今900年

5 元代 距今700年 / 6 金代 距今700年

7 西夏 距今900年

煎饼是一种面食，也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国是粒食传统，面食传统起源较晚，可能汉代才较为普及。有些文章还认为中国的面食技术是汉代自外域传入的，这些说法显然过于保守了，我们由煎饼的研究认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊，说中国古代没有面食传统的观点也就不攻自破了。

煎饼也是极有文化感的面食，可以充饥，还可以补天，可以陪我们度过佳节，用处真大。再想想那“一枚煎饼补天穿”的诗句，又想到“民以食为天”的古训，煎饼还真就是补天的好材料。煎饼也在不断变化改良中，有新的样子，有新的口味，它还会是我们饮食中不能缺少的角色，也还是补天的好材料。

古代不少特色食物都兼具滋养身心的作用，这起初应当是文人们的创造。它们还被分派到不同的节令中，如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子、夏至的面，还有人日和乞巧的煎饼，文人情怀化作了全民情怀，这些食物也就化成了鲜明的历史文化符号。煎饼是其中体量最大的一个符号，正月初七日别忘了吃，也别忘了补天。

本文原载《器晤》， 简本刊于《光明日报》文化遗产专刊2016年11月4日8版， 《科学春秋》获授权刊载。

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