招牌大骨头怎么做?招牌大骨头商业配方工艺,招牌大骨头制作技巧,招牌大骨头做法

配方：大棒骨5公斤，富磷联B20克，冰糖150克、干辣椒20克、花椒15克、草果3颗、八角10克、香叶8克、陈皮10克、桂皮5克、小茴香10克，葱200克，姜100克，料酒100克，豆瓣酱150克、黄豆酱100克、味达蕾901号10克，生抽200克、老抽50克、盐40克、鸡精20克，骨汤8公斤。

工艺流程：大棒骨冷水浸泡2小时去血水，中间换水2次。冷水下锅，加葱段50克、姜片30克、料酒50克，大火煮沸后撇去浮沫，焯水5分钟捞出，用温水冲洗干净。锅中放少量油，加冰糖150克，小火炒至融化，继续炒至糖色呈枣红色（冒小泡），立即加100克热水搅匀，盛出备用另起锅放50克油，加豆瓣酱150克、黄豆酱100克，小火翻炒出红油和香气。取大砂锅或不锈钢桶，放入焯好的大棒骨，加溶解的富磷联B水。倒入炒好的糖色、酱料、骨汤，水量没过大棒骨5厘米。加生抽200克、老抽50克、味达蕾901号10克，大火煮沸后撇去浮沫。放入剩余葱段150克、姜片70克及所有香料（干辣椒、花椒、草果、八角、香叶、陈皮、桂皮、小茴香），转小火加盖炖煮80分钟。80分钟后加盐40克、鸡精20克，继续炖10分钟入味。关火焖泡30分钟，使骨肉更酥烂、香味更浓郁。

注意事项：大棒骨需选肉厚、骨髓饱满的，敲断骨节露出骨髓，炖煮时更易出香。焯水时冷水下锅，加葱姜料酒；炖煮前用温水冲洗，避免肉质发柴。炒糖色需小火，避免焦苦；炖煮时保持微沸（90-95℃），防止骨髓流失。香料装入纱布袋，避免散落；草果需拍破去籽，减少苦味。

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