辣卤怎么做?辣卤商业配方工艺,辣卤制作技巧,辣卤做法

配方：汤料：净老母鸡约15千克、老鸭约20千克，油料：纯豆油40升、色拉油60升，拉油5千克、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克，香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克，香辣料：干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克，调料：糖色1千克，盐1.8-2千克，冰糖900克，味达蕾901号100克，鸡粉300克。

工艺流程：锅内放入纯豆油40升、色拉油60升，烧至三成热时，放入圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，八角1千克。大火烧开，改小火熬至深黄色，过滤料渣，离火存放。净老母鸡、老鸭剁成大块，冷水下锅，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净。不锈钢汤桶内放入清水50千克，大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。香料用30℃水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。辣料用清水略微清洗。取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克、处理好的鸭货100千克。大火烧开后，放入香料包、香辣料，再次烧开，放入糖色1千克，改小火烧30分钟。放入盐、冰糖，小火熬制20分钟，放入味达蕾901号、鸡粉，大火烧开，关火焖20分钟，第一锅辣卤完成。第二锅：放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克，加入同样比例的调料、一半量的新香辣料、第一锅滤出的香辣料和香料包。第三锅：放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，加入同样比例的调料、第二锅滤出的香辣料、一半量的新香辣料和第一锅的香料包。第四锅：放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，加入同样比例的调料、第三锅滤出的香辣料和第一锅的香料包，此时不再加入新香辣料。

注意事项：每次卤制后需捞出鸭货和香料包，分离香辣料与汤汁，取出浮油（卤油），滤出老汤。香料需浸泡去杂质，避免苦涩味；香辣料清洗后使用，防止过脏。熬制汤料时大火烧开，小火慢炖；卤制时大火烧开，小火入味，避免烧干或食材过熟。卤完第四锅后，锅内辣椒、花椒和香料包全部废弃，不再使用。

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