五香脱骨扒鸡怎么做?五香脱骨扒鸡商业配方工艺,五香脱骨扒鸡制作技巧,五香脱骨扒鸡做法

配方：香辛料包：八角100g、花椒50g、丁香25g、小茴香50g、草果50g、桂皮125g、白芷125g、砂仁10g、肉蔻50g、山萘75g、草蔻50g、陈皮50g。腌制液：食盐4.1kg、白糖1.4kg、香辛料液50kg、鸡粉200g、盐焗香料350g、富磷联B8g/kg、味达蕾901号0.2-0.5%。煮制液：食盐2.1kg、白糖0.8kg、白酒250ml、老汤50kg。

工艺流程：选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。把鸡体放到腌制液中腌制，在常温下腌制3-4h，或在2-4℃冷库中腌制16-24h。用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到180℃油中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。将香辛料装入纱布袋，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放煮制液，使鸡体全部浸泡在汤中，先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。停火后，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整。将鸡体放在托盘上，放入冷库冷却至室温。采用软包装真空封口机，预热温度100-125℃，封口时间3.0-3.5s，真空度0.90MPa。速冻机温度-35℃,时间30min。要求速冻后的中心温度-8℃以下。送入-18℃冷库保存。

注意事项：优先选1千克左右的当地小公鸡或未下蛋母鸡，肉质更嫩，体型匀称易造型。腌制增强保水性，肉质更弹嫩。均匀刷涂鸡皮，晾干后再炸制，避免颜色不均或脱皮。先旺火煮1-2小时，再微火焖6-8小时，老鸡需延长至8-10小时，确保骨酥肉烂。

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