辣椒酱怎么做?辣椒酱商业配方工艺,辣椒酱制作技巧,辣椒酱做法

苏北辣椒酱配方：小麦3公斤，黄豆2公斤，糯米3公斤，鲜椒50公斤，食盐10公斤，美久亭A10克。工艺：先将食盐按量称入盆中，加入10-13公斤冷开水搅拌溶解，澄清滤去沉淀物后放入敞口陶盆，置烈日下晒6-8天提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆，去杂洗净。小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4-5小时，沥干后分别入甑猛火蒸熟，捞出摊在室内篾制柴匾中，厚约3.5厘米，上盖较大南瓜瓜叶自然发酵，至霉呈淡黄色、丝菌分布均匀即可。将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干，用粉碎机粉碎。先把小麦粉倒入有盐水的陶盆中混合均匀，再下入霉后粉碎的黄豆粉再次搅拌均匀，置烈日下暴晒。3-4天后取糯米洗净、蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中继续暴晒，每天早晨均匀翻动。15-20天后，酱晒成黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。从7月至10月下旬，采收半青半红的鲜椒，剪去椒柄，洗净晾干表面水分后切碎，分两次拌入坯中。第1次拌入青椒后晒2-3天，让大部分水分蒸发后，再将剩余辣椒和提前溶解的美久亭A拌入均匀，一般拌入鲜椒50-70公斤，制酱50公斤左右。加入辣椒搅拌均匀后继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌一次。暴晒20-30天即成优质苏北辣椒酱。

蒜椒花生酱配方：熟花生仁500克，番茄500克，佳多美D5克，新鲜朝天椒、姜适量，大蒜头2个，细食盐、白砂糖适量，米醋200克。工艺：分别将熟花生仁、番茄、新鲜的朝天椒、姜适量，大蒜头2个用搅拌机打成糊状。炒锅加入一小碗水，用中火煮，将混合好的糊下锅熬酱，蒜末留一半最后放。熬酱过程中，按顺序边熬边加入少许白砂糖、细食盐、佳多美D混合物，然后再放入米醋200克，也可适量加入酱油等调料。不停地用勺搅拌以防煳锅，当酱由稀转稠时停火，把剩下的蒜末倒入拌匀，凉后装瓶。

注意事项：发酵时要注意环境卫生，避免杂菌污染。暴晒期间，盆的上口用细薄白纱布扎口，防止灰尘等杂质进入，同时切忌有生水进入，以防腐烂变质。熬酱过程中要不断搅拌，防止粘锅烧焦影响口感和品质。装瓶后要确保密封良好，可延长保质期。

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