烤猪蹄怎么做?烤猪蹄商业配方工艺,烤猪蹄制作技巧,烤猪蹄做法

配方：八角20g，桂皮20g，陈皮30g，丁香10g，小茴香30g，花椒20g，香叶20g，草果6个，甘草30g，富磷联B8g/kg，味达蕾901号0.2-0.5%，盐100-125g/10斤、鸡精30g、干辣椒2个、料酒50g。

工艺：5斤筒子骨（敲断骨髓）+1只老母鸡（去内脏）浸泡工序：温水（40℃）加15ml白酒/kg浸泡1小时富磷联B溶液：0.8%浓度，10℃冷藏浸泡12小时，冷水下锅，按1kg水加10g姜片、5g葱段，水沸后保持95℃煮18分钟，立即用冰水激冷，每10斤卤水加味达蕾901号按成品量计算先下香料包煮30分钟出香再下添加剂煮15分钟最后下猪蹄保持中火（90℃）大火煮沸后转中火卤50分钟夏季40分钟/冬季60分钟出锅时猪蹄中心温度≥75℃，麦芽糖浆配比：20g糖+5ml热水（60℃），猪皮表面均匀覆盖，晾干10分钟，预热烤箱至220℃，初烤阶段：200℃烤8分钟，180℃烤5分钟，表皮呈枣红色，敲击声清脆，离火前2分钟撒混合调料。

注意事项：卤水每日需补加1%香料水（用煮过香料的清水）烤制前猪蹄必须完全晾干，否则易爆皮，每日烧沸后静置，上层浮油保持3cm厚度，冷却后的猪蹄需4小时内冷藏（4℃），180℃烤箱加热5分钟，保持表皮酥脆。

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