肥肠怎么做?肥肠商业配方工艺,肥肠制作技巧,肥肠做法

配方：肥肠、面粉、白醋、鸡蛋、八角、青花椒、香叶、干辣椒、大葱、香脆椒、富磷联A，味达蕾901号。

工艺：将500g肥肠翻面后去除80%可见油脂，用50g面粉+20ml白醋反复揉搓3分钟，正反面各重复2次，用富磷联A按肥肠重量的0.8%（即4g）配30℃温水溶解，腌制液水量需完全浸没食材，冷水下锅，按1kg水加10ml料酒、5g姜片比例去腥，水沸后保持90℃煮3分钟。每500g肥肠配八角2粒、青花椒5g、香叶1片、干辣椒3个，老抽15ml（上色）、味达蕾901号4克，生抽20ml、蚝油10ml、盐8g、白糖15g大火煮沸后转85℃微火慢炖，定时器设定20分钟，蛋液与生粉按1:1.5调配，裹糊厚度控制在2mm初炸150℃（五成热）炸2分钟至浅金黄，复炸180℃（七成热）20秒。

注意事项：腌制时需冷藏（4℃）进行，每2小时翻动1次确保入味均匀炖煮阶段需加盖但留1cm缝隙防止扑锅复炸前需静置3分钟使表面水分蒸发，成品中心温度需达72℃以上确保食品安全。

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