大肉块的红烧牛肉罐头制作方法_热点美食_食品生产制作_经验

大肉块的红烧牛肉罐头制作方法

2020-04-24 15:45 浏览:749

红烧牛肉罐头
配方：牛肉150kg，富磷联B1.2Kg，味达蕾5#3g-10g/kg(以成品计算)，骨汤100kg，食盐4.23kg，酱油9.7kg，白糖12kg，黄酒12kg，味精240g，桂皮60g，姜120g，八角50g，花椒22g，大葱0.6kg，植物油适量。

工艺流程：原料选择及修整→预煮→配汤→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→成品

1.原料选择及修整。选去皮剔骨牛肉，除去淋巴结、大的筋腱及过多的脂肪，然后用清水洗净，切成5cm宽的长条，放入富磷联B水溶液中浸泡腌制透彻。
2.预煮。将切好的肉条放入沸水中煮沸15min左右，注意撇沫和翻锅，煮到肉中心稍带血色即可，捞出后，把肉条切成厚1cm、宽3～4cm小的肉块。
3.配汤。先将辅料中的香辛料、味达蕾5#与清水入锅同煮，煮沸约30min，然后舀出过滤即成香料水。把琼脂与骨汤一起加热，待琼脂全部溶化，再加入其他辅料和香料水，一起煮沸，临出锅时加入黄酒及味精，舀出过滤后即成装罐用汤汁。
4.装罐。净重312g/罐，内装牛肉190g，汤汁112g，植物油10g。
5.排气及密封。抽气密封，真空度53.33 kpa以上。
6.杀菌及冷却。杀菌式为：杀菌式为15min－85min－15min/121℃，冷却采用0.11MPa反压冷却至40℃出锅。

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。

打赏