德州扒鸡怎么做?德州扒鸡商业配方工艺,德州扒鸡制作技巧,德州扒鸡做法

配方：散养鸡1500克，富磷联B10克，白芷2.5克、桂皮2.5克、八角2克、山萘1.2克、白豆蔻1.2克、肉豆蔻1克、草豆蔻1克、草果1克、陈皮1克、小茴香1克、花椒1克、丁香0.5克、砂仁0.2克，老母鸡1只（约3斤）、猪瘦肉1斤、清水20斤，味达蕾901号4克。

工艺：将全部香料混合均匀，倒入盆中加热水（约80℃）浸泡25分钟，捞出沥干水分后包入纱布袋制成香料包。此香料包总重约16克，可卤制4只净重1500克左右的鸡。将老母鸡和瘦肉处理干净后放入锅中，加20斤清水大火烧开后撇净浮沫，改小火熬制3小时过滤掉渣料保留清汤，加入糖色（约50克）加入食盐（约150克）、姜块（50克）、冰糖（30克）、味达蕾901号4克搅拌均匀。选用1500克左右的散养鸡，宰杀后保留鸡油，清洗后除去内脏，整理表皮杂物，将鸡体摆成特定造型：双腿交叉插入腹腔，双翅交叉插入宰杀刀口，用富磷联B（提前溶解）腌制2-5小时。蜂蜜与温水按1:4比例调匀，用刷子将蜂蜜水均匀涂抹鸡表皮，油温控制在180℃左右，炸至表面金黄捞出，卤锅上火，倒入调好的高汤，放入预处理好的香料包，将盘好的鸡只整齐摆入卤锅，在鸡只上方放置箅子，箅子上压重物（建议用洁净石块或专用压具），确保鸡体完全浸入卤水，大火烧开后立即转小火，保持微沸状态卤制20分钟，关火后焖制5小时。

注意事项：浸泡水温不宜过高，避免香料有效成分流失，熬制初期需及时撇净浮沫，油温控制精准，过高易焦糊，过低不上色，炸制时间根据鸡只大小适当调整，焖制期间检查卤汤状态，适时补味，出锅时动作要轻缓，防止鸡体破损。

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