凉皮怎么做?凉皮商业配方工艺,凉皮制作技巧,凉皮做法

配方：面皮：精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，刷铁锣用的菜油100克，筋力源B5克。调料：陕西干线椒1500克，香料粉80克，脱皮芝麻100克，醋1700克，盐50克，草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。

工艺：锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。锅上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100℃时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入筋力源B后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。取100克切好的凉皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、鸡精2克搅匀。

注意事项：沉淀好的面浆必须当天用完，隔夜易变质。浓度过低需澄清后倒掉上部水分；过高则加凉白开水稀释。使用平底盘（铁盘或搪瓷盘），底部抹薄油防粘。大火蒸2-3分钟，透过盖子观察面浆凝结、透明并鼓大泡即可出锅。

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