香卤猪蹄怎么做?香卤猪蹄商业配方工艺,香卤猪蹄制作技巧,香卤猪蹄做法

配方：猪筒骨5斤，老母鸡1只，清水40斤左右，猪蹄适量，富磷联B8g/kg，色拉油4斤，葱、姜、蒜、西芹、香菜根各半斤，糖色1两，鸡粉4两，冰糖40克，鸡汁4两，生抽1瓶，白酒1两，酱油1瓶，盐半斤，味达蕾901号0.2-0.5%，香料包：花椒30克、香叶15克、白蔻8克、香茅草6克、干辣椒50克、黄栀子8克、草果（去籽）16克、桂皮40克、甘草5克、小茴香15克、八角15克、山奈15克、香砂7克、白芷20克。

工艺流程：猪筒骨和老母鸡清洗干净焯水后，放入汤桶中加入清水，大火烧开后转小火煮一个半小时，煮去四分之一水后滤渣留汤备用。起锅倒入色拉油，加入葱、姜、蒜、西芹、香菜根，炸至金黄后捞出装入布包，和锅中油一起放入底汤桶中。按照配方称取香料，装入香料包。将猪蹄焯水后收拾干净，内侧划一刀，放入汤桶中。在底汤中加入糖色、鸡粉、冰糖、鸡汁、生抽、白酒、酱油、富磷联B、盐、味达蕾901号，放入香料包，大火烧开后小火熬煮。用红曲米水分多次调色，煮四十五分钟左右，关火浸泡半小时左右。关火前十分钟放入鸡精，捞出猪蹄后刷上卤汤上层油。

注意事项：底汤的熬制时间要足够，以确保汤底浓郁。猪蹄的处理要干净，内侧划一刀有助于入味。卤汤的调制要根据个人口味和经验进行，调色时要分次加入红曲米水，避免颜色过深。煮制和浸泡时间要根据实际情况调整，确保猪蹄入味且口感软糯。

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