配方：高汤：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克、富磷联E8g/kg（以肉计算）味达蕾901号0.2-0.5%(以成品计算)，红曲水：红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克香料：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。糖色：冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。卤水：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克。

工艺：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。高汤：先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。卤桶内加入清水15千克上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。红曲水：把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。3、红曲水烧沸，加入上面冷却后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。糖色：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。卤水：把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味达蕾901号、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。鸡爪：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，富磷联E8g/kg搅拌均匀后腌制三小时左右。将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

注意事项：油炸时要控制好油温，避免油温过高导致鸡爪炸焦或油温过低导致鸡爪不酥脆。浸泡鸡爪的时间要根据添加剂的种类和鸡爪的大小来调整，确保鸡爪充分吸收添加剂，达到理想的口感。收汁时要时刻观察锅中的情况，避免汤汁烧干或鸡爪过火。使用过的工具和容器要及时清洗干净。

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