麻辣鸭脖卤水怎么做?麻辣鸭脖卤水商业配方工艺,麻辣鸭脖卤水制作技巧,麻辣鸭脖卤水做法

配方：高汤：猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克，老母鸡1.5千克，猪板油1.25千克，姜500克，盐385克，清水25千克。香料包：白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个，辣椒500克，花椒180克，冰糖600克，麦芽糖500克，自制焦糖色500克。调味：熟花生油1.25千克，味达蕾901号200克。

工艺流程：将清水加入锅中烧开，加入猪筒子骨、牛骨、老母鸡、猪板油、姜和盐，大火烧开后改小火熬制6小时，期间盖上盖子防止香气外溢。熬好后捞出骨渣，确保高汤不少于20公斤，如不足可加开水补足。用高度白酒浸泡香料15分钟，然后用清水冲洗。将浸泡好的香料、辣椒、花椒、冰糖、麦芽糖、自制焦糖色一起浸泡8小时，期间品尝卤水的麻辣度，如需增加可再次加入花椒和辣椒。将熟花生油加入泡好香料的高汤中，大火煮开后小火熬制3小时。然后用纱布过滤出料渣，滤出的老汤和上层辣油即为卤水。往卤水中加入味达蕾901号烧开后品尝卤水，调整咸鲜甜的味道。

注意事项：确保所有原料新鲜、无异味，特别是骨头和香料，要选择品质好的。熬制高汤时要保持小火慢炖，以确保原料中的香味和营养充分释放到汤中。同时，要不断撇去浮沫，保持汤底的清澈。香料在使用前要浸泡并清洗干净，去除杂质。卤水在使用后要妥善保存，避免污染和变质。可以将其放入干净的容器中，冷藏保存。

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