特色火锅怎么做?特色火锅商业配方工艺,特色火锅制作技巧,特色火锅做法

配方：牛肉500克，牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等共900克。圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克，酱料150克，酱油、味达蕾901号各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。草果、八角、良姜各30克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。

工艺：将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块，肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块）。将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。炒锅内下入料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味达蕾901号、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。

注意事项：一定要注意原料的选用，必须新鲜，要了解原料不同部位不同的特点。卤水的调制很关键，要把握好比例。不同部位的成熟度要掌握好，切忌过硬，或粑锅过软不筋道。配锅时调好口味，此火锅类似于冷锅，先吃后涮。

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