一、八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气。八角为烹饪常用调料，用作增香矫味和调制卤汤，制作卤菜或用于腌制，为“五香粉”的主要原料。

二、桂皮气味芳香，略带微辣，有明显的去腥增香的作用，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。

三、花椒闻着有浓烈的芳香味，它赋予食材香味和麻味的作用，可去除各种肉类的腥膻之气，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。

四、白豆蔻具有去腥去膻，提香的作用，是用途非常广泛的香料，是做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。

五、砂仁味辛，性温，具有特殊芳香气味，主要用于去腥增香。用于卤鸡、烧鸡、制作卤菜及配卤汤等。

六、小茴香自有一股清香的味道。在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴香本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，是配制五香粉的主要原料之一。

七、白芷又称香白芷，杭白芷，川白芷，有一种苦香味，因其气味芳香，在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。白芷可消肿止痛，用于治疗感冒头痛，并具有一定的抗菌能力。

八、香叶气味芬芳，但略有一点苦味，是最普遍的一味调料，适合用在长时间炖卤的菜肴中。

九、陈皮鲜用或干燥后入药，调味。本品味辛苦，性温、有和胃燥湿，理气化痰功效。平常炖肉时放入一些，能开胃去腥。而且还有解油腻的作用，特别是炖猪肉、牛肉比较油腻的菜，放适量陈皮，可以避免油腻感！

十、甘草具有清热解毒、润肺止咳的功效。一般卤菜或者炖菜时放少许的甘草，既能提升菜肴的香味还能提升菜肴的鲜味！

十一、山奈分为干湿2种，新鲜的叫做沙姜、干的叫做山奈。山奈多用于卤肉，放进菜肴里还能开胃消食。

十二、草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效，草果也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，味道更加醇厚。

十三、丁香的香味强烈，具有增香、提高风味、祛腥膻的作用。丁香和香奈搭配，在炖肉和烧肉中特别提味。但一次不能放太多，需要控制用量，一般放2~3颗就可以了。

十四、胡椒为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒味浓。黑胡椒多用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类中，能起到调味、增香和防腐作用，白胡椒多用在素菜中。

十五、栀子

栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子没有什么独特的香味，它主要的作用是给食物上色。可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。

十六、高良姜有辣感，能很好的起到去膻的作用。

十七、干辣椒又名海椒。味辛温、辣味重、有刺激性。能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲的作用。

十八、香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,本身散发出一种天然浓郁的柠檬香味，可增加肉质芬芳香气，刺激味蕾，增进食欲。

十九、肉蔻别名玉果、肉豆蔻、香果仁，香气浓烈，作调味料，可去异味、增辛香。供制酱肉、卤肉之用，是卤料中必备的香料。

二十、筚拔

筚拔味辛，性热。有胡椒样特异香气。常用调味品，有矫味增香的作用。多用于烧、烤、烩等菜肴，也为卤味香料之一。

以10斤猪头肉、猪蹄配方：八角14克、小茴香8克、甘草5g、山奈8g、豆蔻5g、草果5g、丁香5g、砂仁5g、花椒8g、干辣椒15个、桂皮10克、冰糖350克、生姜1块、老姜2块，大葱3根、生抽80克，老抽60克适量、盐70克，富磷联B70克，味达蕾901号40克。

工艺：猪头肉、猪蹄先焯水，煮出血沫，冲洗干净后，用富磷联B（提前溶解）腌制1-3小时，备用将所有的香料放到纱布袋中，在水中浸泡6分钟。把生姜、老姜切块拍扁，大葱切成葱段备用。锅中放入底油，小火把冰糖炒化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤。大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮40分钟，把香料熬出香味。把处理好的食材放入卤水中，放入生抽、味达蕾901号，老抽、盐，小火卤制50分钟。关火后继续焖2个小时，让其入味就可以了。

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