小龙虾怎么做?小龙虾商业配方工艺,小龙虾制作技巧,小龙虾做法

配方：小龙虾每份约500克，牛筒骨7500克，老母鸡1只，清水40千克，A组：八角100克，桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克，B组：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克，鸡粉250克，盐280克，味达蕾902号4克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克。

工艺流程：将小龙虾一只只刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋。牛筒骨和老母鸡准备好。将小龙虾放入沸水中大火焯至外壳变成红色，捞出控水。锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克。加入B组香料，再下入鸡粉、盐、味达蕾902号、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。将炸好的小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，然后微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

注意事项：小龙虾在过油后大致有五成熟，放入事先调好的卤水中卤制6分钟，然后微火保温90分钟。这种方法入味充分，小龙虾的成熟度则刚刚好。熬制卤水时，要控制好火候和时间，确保汤汁的浓郁和香料的充分释放。卤制小龙虾时，要注意火候的调节，避免小龙虾过火导致肉质变老。

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