河南烩面怎么做?河南烩面商业配方工艺,河南烩面制作技巧,河南烩面做法

配方：高筋面粉1斤。盐20克，清水250克，筋力源M4克，花生油适量。

工艺：将盐和水放一起搅拌均匀做成盐水；将面粉和筋力源M倒入不锈钢盆中；把调好的盐水分三次倒入面粉中，一边倒一边搅拌，用力揉搓面粉，待面粉和水揉均匀后，放着醒5分钟，再揉搓10分钟，又放着醒5分钟，最后再揉搓15分钟，放着醒10分钟。将醒好的面团弄成每个120克左右的剂子并挨个揉匀，再放着5分钟，再刷上适量花生油，搓成长条，最后按扁成长方形的面片，两手捏住两头慢慢的拉伸，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长上品厨艺公众号分享度为75厘米左右时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，用大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。

高汤配方：羊肉5斤，鸡骨架3斤，羊骨4斤，清水10斤，葱段260克，生姜片260克，羊油2斤。

工艺：将羊骨、鸡架、羊肉、葱段、姜块全部洗净放入不锈钢桶中，加入清水用大火烧开后，改中火，撇去浮沫，再加入羊油转小火熬3个小时，即制得头汤。倒出头汤，用容器装好，再加入开水熬制1.5个小时左右，即制得二汤。一般情况下，头汤要用来制作高档的烩面，比如鲍鱼烩面、海鲜烩面等。二汤用来制作中低档的烩面，比如排骨烩面、羊肉烩面等。牛肉杂粮烩面：锅烧热，加入1斤二汤，放入洗净的木耳、粉条各20克，再放入30克煮好的牛肉片，接着加入盐5克，开大火烧开，再下入煮好的烩面，转中火煮1分钟左右，再将面和汤同时捞入碗中，挑出辅料放在面上面，跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌。

注意事项：在和面时，要注意面粉和水的比例，醒面时间要足够，以确保面团有足够的延展性。刷油叠放后，要再次醒面2小时以上，这样烩面胚才能充分松弛，便于后续拉扯。拉扯时要注意力度和均匀性，避免面条断裂或厚薄不均。

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