灯影牛肉丝怎么做?灯影牛肉丝商业配方工艺,灯影牛肉丝制作技巧,灯影牛肉丝做法

配方：每100公斤牛肉需盐2-3公斤，白糖1公斤，胡椒粉，花椒粉各300克，白酒1公斤，香油2公斤，盐水溶液1公斤，美久亭A100克，20%生姜水20公斤，肉桂粉40克，味达蕾901号400克，丁香粉70克，荜拨粉16克，八角粉28克，甘草粉4克，桂子粉20克，山奈粉12克。

工艺：把牛肉剔尽筋膜和脂肪，洗净晾干后放置在10-12℃的环境中排酸12-24小时，排酸后的牛肉略有酸味，肉质软，具有添香，没有血腥味儿，便于切片；切成0.2厘米左右的薄片，不能有破洞或者脂肪，肥筋，肉片太薄容易断裂，肉片太厚，烘烤时成熟状态和调味都不均匀；将肉片用料充分拌匀；托盘上刷一层植物油，以便肉片烤干后脱落，肉片按照纹路横铺在托盘上，放入烘房烘烤架最下层，温度为60-70℃最佳。待烘到水气消失，肉片由白色变为黑色，又变为棕黄色时将托盘放到架子上层烘烤，共计3-4小时，晾2-3分钟后，淋香油后即可。选用新鲜的黄牛后腿肉作为原料,将牛肉用清水浸泡洗净，修去筋膜，再将牛肉顺着纹理片成0.6cm左右厚的小块。牛肉块中加入调味料混合均匀，在0-4℃条件下进行腌制80min。腌制好的牛肉片蒸箱蒸1.0h，取出冷却后，撕成粗细均匀的细丝。选用24℃棕榈油作为油炸用油，油炸的参数为150℃，90s。在炸好的牛肉丝中加入一定量的白芝麻，并按70%的比例加入拌料油拌匀，将拌匀的牛肉丝装袋，真空密封。

注意事项：确保牛肉新鲜、无异味，且切成细丝时要均匀，以便后续加工和炸制。腌制时间要足够，使牛肉丝充分吸收调味料，达到入味的效果。炸制时要控制好油温，避免牛肉丝炸得过老或过生，影响口感和色泽。在整个制作过程中，要注意操作环境的卫生，避免污染，确保食品安全。

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