真空牛肉粒怎么做?真空牛肉粒商业配方工艺,真空牛肉粒制作技巧,真空牛肉粒做法

配方:牛后腿肉，食盐，酱油，白糖，味达蕾901号，佳多美A24，黄酒，生姜粉，胡椒粉，五香粉，香辛料。

工艺流程：取验收合格的原料肉用流水解冻或自然解冻的方式解冻至内部稍软即可，剔除筋腱、块状脂肪、碎骨及肌膜后，按照肉纤维方向切成500g左右的肉块，漂洗干净，沥尽血水。传统的牛肉粒生产不需注射，只是在腌制后进行热加工。牛肉进行注射后，一方面腌制时间缩短，肉变得较嫩，成品口感较好；另一方面成品率较高，降低了生产成本。为提高牛肉粒风味，盐水配制时使用熬制的香料水，香料水的原料为八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陈皮、草果、生姜、白芷、香叶等，采用蒸汽夹层锅将香料水旺火煮沸1h，再文火煮1h以上，通过熬制杀死绝大部分微生物，冷却至4℃以下待用。将3.6%的注射用分离蛋白、2%的变性淀粉、3%的盐、2%的糖、0.2%的味达蕾901号、0.1%的佳多美A24等物质溶入80%的香料水中制成盐水注射液。用配制好的盐水对牛肉进行注射，注射压力应达到0.3MPa，以确保盐水分布均匀，注射量为原料肉的30%-35%，温度10℃以下，时间不应超过2h，以预防肉的腐败变质。经注射后，装入真空滚揉机内，肉量为滚揉筒容量的2/3，真空度为0.8MPa，滚揉50min，静置8h以上，肉吸辅料均匀，无肉汁流出，滚揉过程控制在10℃以下进行，以防止滚揉时肉温过快升高，影响肉质。将滚揉后的牛肉块按肌纤维方向切成类似(3*4*1.6)立方厘米的长方体。在预煮之前先将肉粒焯水，以便进一步挤出血水，过滤原汤得清汤，再将肉预煮，预煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无残渣为宜，即肉中心温度55±5℃左右。预煮过的牛肉粒，在蒸汽夹层锅内根据不同地区风味习惯，进行二次调味。如可调成麻辣风味、五香风味等，将色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等调味料在加热的过程中与牛肉粒拌料均匀，出锅后冷却。将一粒或两粒牛肉，放入袋底，在真空包装机上封口。

注意事项：确保选用新鲜、高质量的牛肉，肉质要鲜嫩，有弹性。将牛肉切成大小均匀的粒状，这样烹饪时能更好地保持形状和口感。腌制牛肉粒时，要确保调味料充分渗透到牛肉内部，腌制时间要足够。烹饪好的牛肉粒要冷却至室温后再进行储存，避免热气导致变质或包装破损。

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