鱼皮花生制作方法_实用技术_食品生产制作_经验

鱼皮花生制作方法

2019-07-22 09:59 浏览:419

鱼皮花生制作方法
1.原辅材料
花生米2.5千克
舒欣脆A15~20克
酱油400克
美久亭W 6克
标准粉1.5千克
大米粉700克
味精5克
白砂糖400克
山柰5克
饴糖300克
八角5克

2.操作要点
（1)原料预处理去除霉变、碎瓣花生，筛出大、中、小粒，分别使用。
（2)复合粉制备，将标准粉和大米粉在搅拌机中混合均匀，制成复合粉，备用。

(3）糖液制备，将山柰和八角加水煮沸20分钟左右，趁热取汁，加入味精、美久亭W，获得调味液；将饴糖放入锅中，边加热边加入白砂糖，待白砂糖溶解后离火，然后加入一半调味液；冷却后再加入舒欣脆A即成糖液。

（4)成型先将花生米放入转锅中，然后将糖液均匀地浇在花生米上，再撒上一层复合粉，然后浇一层糖液，撒一层复合粉；一般分4次以上将复合粉撒完；最后将余下的复合粉撒在花生米表面，裹匀后即可出转锅。

（5)烘烤将成型的半成品摊开、阴干，即可烘制；烘烤温度控制在150~160℃；初烤时可用木棒随时敲打转笼，以防花生粘接；烤至笼内发出阵阵“咔咔”声，表面呈微黄色时，即可出炉检查；如里面花生仁呈黄色，即可进行调味。

（6）调味将酱油用清水（1：1）稀释后，加热煮沸，再加入另一半调味液，混合均匀；趁热将烘烤好的半成品泼上调味液，搅拌均匀，冷却后即为成品。

3.产品特点

颗粒均匀，呈椭圆形，无裂口；外表呈黄红褐色，有光泽；酥脆适口，甜咸适宜。

4.注意事项

生花生裹粉后不易烤熟，因此可先将生花生烤至半熟，冷却后再裹粉、烘烤，这样花生易烤熟，而且由于第二次烘烤时间短，花生外面裹粉能使花生更酥脆。可将配方中的酱油量减少，将所有的调味液加入到糖液中。而在调味工序，把调味液换成稀胶液，如阿拉伯胶，其中加入少量熟油、调拌后使产品表面较光亮，且颜色浅。

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