老北京酱羊肉怎么做?老北京酱羊肉商业配方工艺,老北京酱羊肉制作技巧,老北京酱羊肉做法

配方：瘦羊肉100kg，酱油12.0kg，猪肉皮15.0kg，胡萝卜15.0kg，白糖8.0kg.，大蒜2.0kg.，花椒0.5kg，葱4.0kg，，料酒2.0kg，食盐3.0kg，桂皮1.0kg，鲜姜2.0kg.，八角1.0kg，味达蕾901号400g，富磷联B800g。

工艺流程：选用经兽医卫生检验合格的新鲜羊肉作为原料，以羊肋肉为好，去掉羊肉上的脏污、杂质和忌食部分，用水冲洗干净，放入富磷联B（提前溶解）溶液中腌制4小时，取出控水，切成750g左右的方肉块，控净血水，放人锅内，加水淹没羊肉，再加入萝卜(或猪肉皮)，旺火烧开，断血即可捞出，洗净血污。这样做，羊肉腥膻味都进入白萝卜和水中。将黄酱在锅内化开调匀，开锅后打酱，放好垫锅箅子，把焯过水的羊肉按老嫩，先放吃火大的，后放吃火小的顺序放到有辅料的锅里，锅中放水没过羊肉，用旺火烧开，撇净浮沫，煮1-2小时。然后继续焖煮，在汤刚烧开时，投入八角粉、桂皮、丁香、砂仁、料酒、小红枣(起助烂作用)等辅料，加入老汤，将羊肉放入煮锅内，然后放上算子压锅，待汤沸腾后，改用文火焖煮。羊肉在焖煮过程中每隔60分钟翻一次锅，羊肉翻锅1-2次，翻锅后仍将锅盖好。在煮制过程中，汤面始终保持微沸，即水温在90-95°之间，注意翻锅，防止糊底。羊肉煮3-4h，至羊肉酥烂，即可出锅。出锅时要用筷子试探酱肉的熟制程度，不熟的要回锅继续意。捞出熟透的酱羊肉，及时送到晾肉间，晾凉，切块切片，即为成品。

注意事项：羊在酱制前要浸泡、清洗、清理干净，确保没有血污杂质。高汤的熬制是酱羊肉味道的关键，使高汤呈现奶白色，并过滤取用。酱制时用大火煮一段时间后，要改为文火焖煮，确保羊肉能够充分吸收酱汤的味道，同时避免糊锅。在酱制过程中，要定期翻锅，确保羊肉受热均匀，避免粘连锅底。

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