肉制品用香精的选择  

1、按照产品风味特点，结合香精主体风格进行选择。

选择恰当的香精能使产品体香圆润饱满，余香持久，与原料肉、香辛料、味素相互配合协调，同时还能消除异味。选择合适的香精、设计较优化的配方组合是产品开发人员的再创造过程。

2、选择香精应符合产品加工工艺要求。

根据产品的工艺（注射、滚揉、搅拌、蒸煮、熏制、酱卤、包装、杀菌等工艺），选择适合的香精，在适合的工艺段内添加，可以通过单用、复配和量的增减来达到较好的香气效果。  

3、耐温性是选用香精的重要指标。

根据产品加工、储存过程中的温度强度选用适当耐温性的香精产品，一般有耐低温型、中温型（80℃~100℃）、高温型（121℃及以上）。

4、设计合适的添加量。

根据肉制品的风味要求结合香精的风味强度，进行配方效果组合，得到最优的添加剂量。

5、进行必要的香精性能测试。

主要包括香精强度、留香性、耐温性、稳定性测试，对香精的综合性能有直观的了解。

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