1、工艺流程

 鲜圆茄→剔选→清水浸泡→削蒂→磨皮→盐水浸渍→脱水→甜酱浸渍→清洗→糖渍→灭菌→包装→成品

2、操作要点

①水浸磨皮

鲜嫩圆茄剔选后， 用清水浸泡 2~3 小时，然后用磨皮机磨去茄子的外层紫膜。

②盐渍

磨皮后的茄子应立即置于盐水中浸渍 24 小时后，捞出压榨脱水，脱水率为 30%。

③酱渍

将脱水后的圆茄放入甜面酱中进行酱渍，日晒夜露，每月翻一两次，酱渍时间为 3 个月。

④糖渍

磨茄出池，用甜酱油洗去附在茄子上面的甜面酱， 然后加入10%左右的白砂糖，浸渍8~10 天。

⑤成品

糖渍后的磨茄，采用巴氏灭菌法灭菌，冷却后真空包装，检验合格即为成品。