糯米辣豆酱

1、工艺流程

大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱，干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵+干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。

2、操作要点

①大豆酱的制备。

大豆清洗除去泥污等杂质，常温浸泡2 小时，常压蒸 1 小时，焖 1 小时后趁热出料，拌入面粉。冷却至 38℃时，接曲精进行制曲。 50~55℃固态低盐发酵 15 天。

②制干辣酱。

干辣椒粉碎后，取 100 千克辣椒粉、生糯米粉 40千克、盐 27 千克、白糖 10 千克、大蒜泥 8 千克、生姜泥 2 千克，在大缸内充分搅拌后于室温下发酵 15 天即制成干辣酱。

 ③制糯米辣豆酱。

大豆酱与干辣酱按 1：1 的比例混合后，放入大锅内加热至 50~55℃时移入发酵池内，室温下发酵 15~20 天。 发酵完毕后，进行磨酱、灭菌，冷却后加入0.1%苯甲酸钠进行装瓶