猪下货卤水怎么做?猪下货卤水商业配方工艺,猪下货卤水制作技巧,猪下货卤水做法

配方：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克，富磷联A35克，调料：黄酒500克，盐600克，味达蕾901号100克，白糖200克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。

工艺：（1）调制卤汤：将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖即可。（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐和富磷联A进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、味达蕾901号10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

注意事项：所有原料必须新鲜、无异味，确保卤水的品质。中药包和香料包内的原料要干燥、无杂质，以保证香味浓郁。煲制汤底时要用慢火，以确保原料中的香味和营养充分释放到汤中。卤水调制完成后，要尝味并根据个人口味进行适当调整。制作过程中要注意卫生，避免污染。

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