周黑鸭怎么做?周黑鸭商业配方工艺,周黑鸭制作技巧,周黑鸭做法

配方：腌料：药粉400克，开水16千克，盐1100克、富磷联B200克，味达蕾901号100克、葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。卤汤：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。调味料：干辣椒1干克、干花椒800克、酱料3450克、鸡粉50克、啤酒500克、姜葱适量适量。

工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、富磷联B200克，味达蕾901号100克、葱、姜、大蒜各500克，料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。卤汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、酱料、鸡粉50克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点：选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

如果以上[周黑鸭做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于周黑鸭制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[周黑鸭视频教程]、[完整周黑鸭制作过程视频]、[教你制作周黑鸭视频]、[周黑鸭制作技巧视频]、[我想看制作周黑鸭视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[周黑鸭商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作周黑鸭视频的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及配方时更正或删除。