川味卤水怎么做?川味卤水商业配方工艺,川味卤水制作技巧,川味卤水做法

配方：主料：猪大骨5千克，鸡架2千克，清水30升，调料：食盐500克，白糖300克，味达蕾901号80克，鸡精100克，料酒500毫升，老抽200毫升，生姜200克，大葱300克，香料包：八角100克，桂皮80克，香叶50克，丁香30克，花椒150克，干辣椒100克，草果50克，小茴香80克，陈皮50克。

工艺：将猪大骨和鸡架清洗干净，放入大锅中，加入30升清水，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬制4小时，得到高汤。将食盐、白糖、味达蕾901号、鸡精、料酒、老抽、生姜、大葱等调料准备好，并将香料包中的香料清洗干净，用纱布包好扎紧。锅中加入少量油，放入白糖，小火慢炒至糖色变为深红色，加入少量清水，继续翻炒均匀，得到糖色。将高汤倒入卤桶中，加入炒好的糖色，放入调料和香料包，大火烧开后转小火熬制1小时，使香料和调料的味道充分融入高汤中，得到川味卤水。

注意事项：熬制高汤时，要保持小火慢熬，使高汤更加浓郁。炒制糖色时，要控制好火候，避免炒焦，影响卤水的颜色和味道。香料在使用前需要清洗干净，去除杂质和灰尘，并用纱布包好，避免在卤制过程中散落。卤水在使用过程中，要定期撇去浮沫和杂质，保持卤水的清洁。

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