卤水香料怎么做?卤水香料商业配方工艺,卤水香料制作技巧,卤水香料做法

配方：清水50升，猪汤7千克，老母鸡3千克，盐800克，冰糖400克，大葱1.2千克，味达蕾901号60克，姜800克，白酒200毫升，花雕酒2瓶，鸡精80克，八角160克，花椒20克，甘草20克，白芷70克，山柰70克，草豆蔻70克，白豆蔻100克，丁香24克，香叶50克，草果40克，小茴香80克，桂皮80克。

工艺流程：猪骨敲断，老母鸡切成大块。将所有香料用纱布包好，备用。将猪骨和老母鸡放入清水盆中浸泡1小时，泡出血水后捞出。将泡好的猪骨和老母鸡放入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出，放入不锈钢桶内。加入50升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，直至汤色浓白，大约剩下45-50升老汤。锅入少量色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火。继续炒至起大泡后离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，得到糖色。从中取出140克糖色备用。将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中。加入盐、鸡精、味达蕾901号，白酒和花雕酒等调料。将炒好的糖色倒入锅中，搅拌均匀。大火烧开后改小火，继续熬煮半小时，使香料和调料的味道充分融合，即得到鲜卤水。

注意事项：制作老汤时，要先用大火烧开，再改小火慢熬，以确保老汤的鲜美和浓郁。炒糖色时，要控制好火候，避免炒焦，影响卤水的色泽和口感。卤水制作时，要先将香料包汆水，以去除杂质和异味，保证卤水的纯净和香气。卤水在使用过程中，要注意保存，避免污染和变质。可以定期加热杀菌，延长使用寿命。

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