香辛料怎么做?香辛料商业配方工艺,香辛料制作技巧,香辛料做法

一、香辛料种类

香辛料的种类很多，按照来源不同可分为天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。

二、常见香辛料及使用

（一）天然香辛料

1.葱为百合科多年生草本植物，具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。洋葱与肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉制品香辣味美，所以在西式肉制品加工中经常作为调味、增香的香辛料来使用。大葱葱味辛，性温，能发表和里、通阳活血，对感冒风寒、头痛、阴寒腹痛等有较好的治疗作用。葱在肉制品加工中形态的处理大致分为三类：一是段类，如葱白段、葱叶段、葱丝等；二是末类，如葱花、葱茸、葱粒等；三是整葱类，如葱结。这些形态各异的葱料，对肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。

2.大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。在肉制品加工中，常将大蒜捣成蒜泥后使用，对制品起到增香、提鲜、解除腥膻、解油腻的作用，同时还具有杀菌、抑菌作用，可适当延长肉制品储存期。

3.姜又称生姜，姜可分为嫩姜和老姜，嫩姜皮薄肉嫩，纤维脆弱，含辣味成分含量少，食用时辣味较为淡薄；老姜皮厚肉粗，质地较老，水分少，辣味成分含量多，辣味强烈。在肉制品加工中，姜可以鲜用也可以干制成粉末使用，对制品起到去腥除膻、增香、调和滋味、保鲜、杀菌防腐的作用。

4.辣椒又名番椒、辣茄。促进胃液分泌，提神，帮助消化，增强肌体抗病能力。

中式辣味肉制品加工常使用辣椒粉（面）。应选用干燥无霉变、无虫蛀、辣味浓的干品辣椒制作辣椒粉（面）。

5.大茴香俗称大料、八角，因其果实有八个角，所以俗称八角茴香。大茴香味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药，具有促进消化、暖胃、止痛等功效。因大茴香芳香味浓烈，在肉制品加工中被广泛使用，特别是酱卤类制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。

6.小茴香俗称谷茴、席香，小茴香长4～8mm，分果瓣呈长椭圆形，背面有5条纵棱，接合面平坦且较宽，略弯曲，呈黄绿色，似干了的稻谷，含挥发油3%～8%，其主要成分为茴香醚，可挥发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇。小茴香既可单独使用，也可与其他香料配合使用，常用于酱卤肉制品中，往往与花椒配合使用，起到增加香味、去除异味和防腐的作用。

7.肉桂俗称桂皮，是樟科植物肉桂树的干燥树皮。皮外表呈赭黑色，有细纹及小裂纹，内皮呈红棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒状，取皮薄、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。在肉制品加工中，肉桂是一种重要的调味香料，尤其是在酱卤肉制品和干肉制品加工中经常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。

8.花椒又名秦椒、川椒，为芸香科花椒树的果实，一般在秋季果实成熟后采收。花椒子能榨油（出油率25%～30%），有轻微的辛辣味，也可调味。在肉制品加工中，花椒可独立使用，也可与其他香料配合使用，整粒多供腌腊制品及酱卤汁使用，粉末多用于香肠及肉糜制品中。

9.肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果，属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是酱卤制品必不可少的香料，也常用于高档灌肠制品中。

10.丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。在肉制品加工中使用，主要起调味、增香、提高风味的作用，去腥膻、脱臭为其次。因丁香香味浓郁，所以用量不能大，否则易压住其他调料和原料本味。另外，丁香对亚硝酸盐有消色的作用，所以在使用时应注意。

11.胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒两种。由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品广泛使用的调味佳品。一般荤菜肴、腌卤制品都可加入少许胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鲜香可口。尤其是西式灌肠制品，大多使用胡椒作为主要调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特色。

12.砂仁又名小豆蔻、阳春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果实。砂仁药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效，是肉制品加工中一种重要的调味香料。常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品加工，主要起解腥除异、增香、调香的作用，使肉制品清香爽口、风味别致并有清凉口感。

13.白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷，系伞形科多年生草本植物的干燥根部。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故气味久香，具有除腥、祛风、止痛及解毒功效，是酱卤制品及中式肉制品中常用的香料，有调味、增香、除腥去膻的功能。

14.山柰又称沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下块状根茎切片干制而成。在肉制品加工中是酱卤类制品增香的辛香料，也是西式调味料的原料之一。

15.甘草系豆科多年生草本植物的根。药性甘平，具有补气、解毒、润肺、祛痰、利尿等功效。甘草主要产于我国东北、华北、陕西、甘肃、青海、新疆等地。常用于酱卤制品，以改善制品风味。

16.陈皮又称橘皮，为芸香科常绿植物橘树成熟果实的干燥果皮。陈皮有行气、健胃、化痰、促进胃肠消化等功效，常于酱卤制品加工中使用，可增加制品的复合香味。

17.草果又称草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥种子，含有精油、苯酮等。可用整粒或粉末作为烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛、羊肉放入少许，可去膻压腥味，提高风味，但不能代替肉豆蔻在灌肠制品中使用。

18.芫荽又名胡荽，俗称香菜，系伞形科一年生或二年生草本植物。芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。

19.月桂叶又称香叶、天竺桂，由樟科常绿乔木月桂树的叶子干制而成。月桂叶含精油1%～3%，具有清香气味，可去除生肉的异味，常用于西式大火腿制品及肉类罐头中作矫味剂。此外，在汤、鱼等制品加工中也常使用。

20.麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成。在酱卤肉制品加工中放入少许，可去除生肉腥臭，并有提高产品保存性的作用。

21.鼠尾草系唇形科一年生草本植物。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。

（二）配制香辛料

1.五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便，深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。

2.咖喱粉呈鲜艳黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质，在使用时为了减少挥发损失，宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多种香辛料混合配制而成。

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