卤汁怎么做?卤汁商业配方工艺,卤汁制作技巧,卤汁做法

配方：猪筒子骨7千克、老母鸡3千克，冰糖粉400克、大葱1.2千克、姜800克、盐800克、味达蕾901号100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、鸡精80克、盐焗鸡料40克、色拉油100毫升，香料包：八角160克、花椒20克、甘草20克、白芷70克、山柰70克、草豆蔻70克、白豆蔻100克、丁香24克、香叶50克、草果40克、小茴香80克、桂皮80克。

工艺流程：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块。将所有香料用纱布包好，备用。将猪筒子骨和老母鸡放入清水盆中浸泡1小时，泡出血水后捞出。将泡好的猪筒子骨和老母鸡放入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出，放入不锈钢桶内。加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，直至剩下约50升老汤。捞出猪筒子骨，老母鸡及葱、姜留在老汤里备用。锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火。继续炒至起大泡后离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，得到糖色。从中取140克冰糖色放入老汤中。将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中。将所有调料也放入老汤锅中，熬半小时即得到飘香卤水。

注意事项：制作老汤时，要先用大火烧开，再改小火慢熬，以确保老汤的鲜美。炒糖色时，要控制好火候，避免炒焦。卤水制作时，要先将香料包汆水，以去除杂质和异味。卤水在使用过程中，要注意保存，避免污染和变质。卤水的味道和香气会随着使用时间的增加而变得更加浓郁。

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