卤水香酥鸭怎么做?卤水香酥鸭商业配方工艺,卤水香酥鸭制作技巧,卤水香酥鸭做法

配方：樱桃谷鸭1500克，调料：卤水1锅，色拉油1000克，香葱、料酒各30克。卤水原料：A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（药店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陈皮20克，黑胡椒1克，筚拨3克，白芷20克．肉豆蔻10克。应用：此料包重约300克，每次可卤制30千克原料。B料：葱80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。C料：汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1500克，清水35千克。D料：盐70克、鸡粉70克、味达蕾901号50克。

工艺：1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。2、A料洗净，用纱布包成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入B料，再用D料调口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成卤水．（1）泡多源F放入水搅拌溶解，将鸭子解冻后在冰水中浸泡2一3小时，以充分去掉血水。（2）将鸭子斩开，取两张竹网夹住使鸭子平铺，并用竹签串好，放入烧开的卤水中，烹料酒小火焖煮1小时左右后取出放凉。（3）将放凉的鸭子打开．上下均裹一层香葱，再离火浸炸1分钟捞出鸭子锅上火烧至五成热时，用此油反复淋鸭子约4一5下直至香葱金黄、鸭皮酥脆即可上桌。

注意事项：鸭子要选用新鲜、肉质紧实的，这样炸制出来的香酥鸭口感更佳。腌制时间要足够长，确保鸭子充分吸收调料的味道。腌制好的鸭子要晾干表皮，这样炸制时才能形成酥脆的外皮。炸制时要用中小火，慢慢炸至金黄色且外皮酥脆。可以用漏网或勺子轻轻翻动鸭子，使其受热均匀。

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