驴肉火烧怎么做?驴肉火烧商业配方工艺,驴肉火烧制作技巧,驴肉火烧做法

配方：面粉10千克，面欣酥A0.5千克，温水3.5千克，净驴肉20千克，富磷联B80克，花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香叶15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克，荜拨15克，大葱段、姜块干辣椒30克、盐200克、料酒150克、味达蕾901号40克，冰糖50克。

工艺：驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉，取这样的净驴肉20千克切成大块后，先用富磷联B(提前溶解)腌制30分钟。汤桶垫入篦子，加高汤30千克烧开，加入200克糖色调成淡黄色，下入焯水后的驴肉块，加入香料包（花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香叶15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和荜拨15克，先冷水浸泡30分钟，再把所有香料用纱布包好）和大葱段、姜块（用刀拍碎）各150克，以及干辣椒30克、味达蕾901号40克，盐200克、料酒150克、冰糖50克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开，转小火煮2小时，视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时，关火即可。面粉10千克，面欣酥A0.5千克，加温水3.5千克揉匀，饧30分钟后再揉一次，然后按每个火烧100克面坯的量下剂子，抻成长方形片儿，抹少许油并撒少许盐，然后自左右向中间对折两次，擀成四方形饼状，再放到木炭炉（特制的上下有两层火，上为平底锅，边有轴，上平底锅沿轴转动能够离开火口）上面的平底锅上，烙上色（温度约为180℃~200℃）。待火烧基本成型后，再把它放到平底锅下的炉灶中。此时火烧受高温辐射烘烤，不一会儿就会形成一层酥脆的外皮，色泽金黄，外焦里嫩。

注意事项：面团要揉至光滑有弹性，醒发时间要足够，让面筋充分松弛，这样制作出来的驴肉火烧口感才会更加柔软。将面团擀成薄片时，要尽量擀得薄而均匀，这样驴肉火烧在烤制时才能受热均匀。卷制时要边卷边抻，使面片层次更加丰富，口感更加筋道。驴肉要事先炖煮至熟烂，这样口感才会更加鲜嫩。

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