青色火锅锅底怎么做?青色火锅锅底商业配方工艺,青色火锅锅底制作技巧,青色火锅锅底做法

配方：猪棒骨15千克。老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克，糍粑辣椒1500克，青花椒200克，菜子油3000克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣100克，自配香料35克，鸡精35克，味达蕾901号30克，盐5克，高汤2.5千克。取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。

工艺：自制糍粑辣椒的制作：干红二金条制作糍粑辣椒：取干红二金条辣椒去籽淘洗干净，用清水浸泡20分钟（如果急用可以入80度的热水烫10分钟），然后用沸水煮1分钟捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。鲜青二金条制作糍粑辣椒：鲜青辣椒去籽淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。（1）先将青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1：1.2。（2）将菜子油入锅，小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅）接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其冷却后滤去渣只取上面的油，即成火锅老油。（3）取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味达蕾901号30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。

注意事项：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。兑火锅汤底时最好只用老油不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明，效果很好。

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