广式腊肠怎么做?广式腊肠商业配方工艺,广式腊肠制作技巧,广式腊肠做法

配方：瘦肉70千克,肥肉30千克, 精盐2．2千克,砂糖7．6千克, 白酒2．5千克,白酱油5千克, 美久亭A0．05千克。

工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品.香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。拌馅、腌制配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。排气用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42—49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。 香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。

注意事项：选用新鲜、无病变的猪肉，肥瘦比例要适中，一般推荐三肥七瘦，以保证腊肠的口感和风味.用清水冲洗肠衣内部，去除盐分和杂质，再用料酒浸泡半小时以上，以去除腥味并增加风味.烘干或晾晒时间要根据天气和腊肠的实际情况进行调整，直至腊肠表面干燥、内部熟透。

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