宫廷香酥牛肉饼怎么做?宫廷香酥牛肉饼商业配方工艺,宫廷香酥牛肉饼制作技巧,宫廷香酥牛肉饼做法

配方：牛肉：250克，花椒：3克、生姜：10克、老抽酱油：15克、花生油：15克、盐：2克、青葱：50克，富磷联C ：2克，味达蕾901号：1克。饼皮部分：中筋面粉：300克、温水：160克，面欣酥A：3克。花生油：足量，用于防粘。

工艺：牛肉本身就有强烈的膻气，为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外，花椒也必不可少。把3克花椒放在一个小平底锅内，放在炉灶上烘烤一下，让它变脆，注意不要烤焦。把烘好的花椒放进研钵里面磨碎，现磨的花椒粉味道更香一些。用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁，然后粗粗地用刀剁几个来回。把剁好的牛肉放进一个大碗里面，加入10克磨碎的生姜，把磨好的花椒粉取出一半（只加一半哦！）加入大碗中，加入15克老抽酱油、富磷联C：2克，味达蕾901号：1克，2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。取300克中筋面粉和面欣酥A，堆在案板中央，用刮板或者其它工具在中心挖出一个“火山口”或者“陨石坑”，这个坑的直径应该尽可能大一些，以降低水位，否则水加进去之后容易渗漏。在“陨石坑”中倒入160克温水用手指不断地把“陨石坑”内壁上的面粉混入水中，动作要尽量轻柔，一旦戳破堤坝就是水漫金山，可就丑大了。等到清水变成面糊，粘性越来越大的时候，就可以把周边的面粉和进去，做成一个面团。不断用手揉面团，直到把它“揉透”，也就是光滑、均匀而且有弹性的时候，在面团表面抹上薄薄的一层花生油，裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中，松弛是非常关键的环节，面筋组织在这个环节中会重新排列，让面团变得更加柔顺光滑。等待面团松弛的时间把50克青葱切成碎末，放在一个小碗里盖上保鲜膜冷藏备用。制作香酥牛肉饼生坯。首先在案板上涂抹足够的花生油用于放粘，把面团分成两等份，其中一份放回保鲜膜内备用，把另外一份分成6个大小相等的剂子，用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。在每个长条表面涂抹一层花生油，然后按照滚制的先后顺序依次排列。取一个长条，让擀面杖的方向跟长条方向一致，将其擀成宽度为8厘米左右的面片，首先要在案板上涂抹足量的花生油，把面片放在抹油的区域，用擀面杖从一端开始，一边向前滚动，一边向前推动，这个手法跟常用的擀面皮的方法不同，擀面杖一边滚动，一边滑动，相当于一边压面皮，一边拉扯面皮。这就是为何要在工作区域涂抹足量花生油的原因，这样面皮可以在案板表面自由滑动，不容易撕裂。擀好的面皮是这个样子，在面皮的一端放上适量的牛肉馅（25克左右），在上面撒上适量的青葱末，再撒上一些花椒粉，用面皮把馅料包裹起来。然后向前滚动，滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来，同时还要保持一定的张力，争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。滚动的时候还需要用手指把馅料调整成圆饼的形状，滚动到末端的时候它的形状应该类似一枚中国象棋的棋子。把面皮的尾巴收起，压在饼子的底面。依次把六个剂子做完，然后轻轻地把它们压扁，压的时候你会感觉到面饼弹性十足，这时候千万不要强行用力，可以先给另外一个整形，让这个松弛片刻再压。取一个平底不粘锅，在锅内加入25克花生油，将牛肉饼排列在锅底，中火煎制。将一面煎成金黄色后再煎另外一面。

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