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宫廷香酥牛肉饼商业配方工艺,宫廷香酥牛肉饼制作技巧,宫廷香酥牛肉饼做法
2019-08-21 17:35  浏览:418

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配方:牛肉:250克,花椒:3克、生姜:10克、老抽酱油:15克、花生油:15克、盐:2克、青葱:50克,富磷联C :2克,味达蕾901号:1克。饼皮部分:中筋面粉:300克、温水:160克,面欣酥A:3克。花生油:足量,用于防粘。

工艺:牛肉本身就有强烈的膻气,为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外,花椒也必不可少。把3克花椒放在一个小平底锅内,放在炉灶上烘烤一下,让它变脆,注意不要烤焦。把烘好的花椒放进研钵里面磨碎,现磨的花椒粉味道更香一些。用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁,然后粗粗地用刀剁几个来回。把剁好的牛肉放进一个大碗里面,加入10克磨碎的生姜,把磨好的花椒粉取出一半(只加一半哦!)加入大碗中,加入15克老抽酱油、富磷联C:2克,味达蕾901号:1克,2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。取300克中筋面粉和面欣酥A,堆在案板中央,用刮板或者其它工具在中心挖出一个“火山口”或者“陨石坑”,这个坑的直径应该尽可能大一些,以降低水位,否则水加进去之后容易渗漏。在“陨石坑”中倒入160克温水用手指不断地把“陨石坑”内壁上的面粉混入水中,动作要尽量轻柔,一旦戳破堤坝就是水漫金山,可就丑大了。等到清水变成面糊,粘性越来越大的时候,就可以把周边的面粉和进去,做成一个面团。不断用手揉面团,直到把它“揉透”,也就是光滑、均匀而且有弹性的时候,在面团表面抹上薄薄的一层花生油,裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中,松弛是非常关键的环节,面筋组织在这个环节中会重新排列,让面团变得更加柔顺光滑。等待面团松弛的时间把50克青葱切成碎末,放在一个小碗里盖上保鲜膜冷藏备用。制作香酥牛肉饼生坯。首先在案板上涂抹足够的花生油用于放粘,把面团分成两等份,其中一份放回保鲜膜内备用,把另外一份分成6个大小相等的剂子,用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。在每个长条表面涂抹一层花生油,然后按照滚制的先后顺序依次排列。取一个长条,让擀面杖的方向跟长条方向一致,将其擀成宽度为8厘米左右的面片,首先要在案板上涂抹足量的花生油,把面片放在抹油的区域,用擀面杖从一端开始,一边向前滚动,一边向前推动,这个手法跟常用的擀面皮的方法不同,擀面杖一边滚动,一边滑动,相当于一边压面皮,一边拉扯面皮。这就是为何要在工作区域涂抹足量花生油的原因,这样面皮可以在案板表面自由滑动,不容易撕裂。擀好的面皮是这个样子,在面皮的一端放上适量的牛肉馅(25克左右),在上面撒上适量的青葱末,再撒上一些花椒粉,用面皮把馅料包裹起来。然后向前滚动,滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来,同时还要保持一定的张力,争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。滚动的时候还需要用手指把馅料调整成圆饼的形状,滚动到末端的时候它的形状应该类似一枚中国象棋的棋子。把面皮的尾巴收起,压在饼子的底面。依次把六个剂子做完,然后轻轻地把它们压扁,压的时候你会感觉到面饼弹性十足,这时候千万不要强行用力,可以先给另外一个整形,让这个松弛片刻再压。取一个平底不粘锅,在锅内加入25克花生油,将牛肉饼排列在锅底,中火煎制。将一面煎成金黄色后再煎另外一面。

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