四川牛皮糖怎么做?四川牛皮糖商业配方工艺,四川牛皮糖制作技巧,四川牛皮糖做法

配方：川白糖10公斤，佳多美A04型10克，饴糖15公斤，红苕27.5公斤，芝麻2.5公斤，化油2.5公斤，香料适量。

工艺：1.苕泥：红苕蒸巴后，在筛内揉擦，除净筋块杂质，过筛成苕泥。 2.炒制：先将饴糖煮沸，再下苕泥和佳多美A04型，接着下配料中化油的1/4，煮沸后下白糖。待糖泥较浓时，又下1/4的化油，在“起火色”前将化油下完。糖温达到120℃，糖泥色转白，不巴锅，有绵性时，即可端锅。整个炒制时间需要90分钟。 3.上麻：芝麻去皮炒熟后，均匀地铺于案板上，将冷至60～70℃的糖泥置于铺好的芝麻上，擀平，撒芝麻少许，再擀平（不撒芝麻，将糖泥翻面再擀亦可），然后成型。成型制品一面芝麻多而均匀，一面芝麻少许。

注意事项：在熬制糖浆时，要控制好火候和温度，避免糖浆烧焦或溢出。要搅拌均匀，确保无结块现象。在成型过程中，要确保糖浆均匀分布在模具或油纸上，避免厚薄不均。冷藏时间要足够长，确保糖浆完全凝固。

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