红糖米花糖怎么做?红糖米花糖商业配方工艺,红糖米花糖制作技巧,红糖米花糖做法

配方：糯米14.5公斤，壮花生仁17.5公斤，饴糖7.5 公斤，舒欣脆F10克，芝麻2.5公斤， 香油1公斤，红糖14.5公斤。

工艺：1.制阴米：选粒大、色白糯米淘净，用冷水浸泡12小时（冬天加倍），然后上甑用旺火蒸透，至无米心程度时出甑敞冷（冬季2天，夏季3天），收成半温状米团，揉散阴干（冬天可晒干）即成。 2.制米：将阴米和清糖水混合焙干，略闷后用河砂干炒（河砂须淘净用菜油炼制）。炒米的关键是掌握火候，下锅要大火，炒匀后火色适中，干湿适度（干了长不泡，湿了不酥、顶牙），炒至米花呈微黄色时即可。 3.炒花生仁：选颗粒均匀的壮花生仁，在火色适中的铁锅内，以炒至微黄色为宜。 4.搅糖熬糖：红糖煮沸后，放入适量豆浆或蛋清溶液，使糖液面起泡状，泥砂沉底，即去泡沫过滤提纯。熬糖时，加适量饴糖，舒欣脆F和菜油，并掌握好火色。夏委火色老（嫩了容易散垮），手测起飞丝17～20厘米，冬季火色嫩( 老了顶牙），飞丝10～13厘米时即可。 5.拌料上浆：按配方标准将米花、花生仁、芝麻倒入糖锅内，闭火，放适量香油调匀起锅。 6.成型：将拌好的米花糖坯，放于案桌盆框中（盆框正方形，大框67厘米见方约容6.5公斤，小框33厘米见方约容1.5公斤），用滚筒擀压均匀，厚薄一致，然后用长刀开成大块，再以小刀切成条片。 7.包装：按规格包装，纸封有100克、200克规格。习惯散装论公斤出售。产品须用瓷坛或铁箱密闭，放置阴晾干燥处采善保管。防止受潮、透气或曝晒，以免受软、不酥脆或透气、溶化、不香。

注意事项：严格控制油温，过高会焦糊，过低则不酥脆。注意火候，防止糖熬焦，影响口感和色泽。动作要迅速，确保米花糖均匀裹上糖浆。待花糖完全冷却，防止变形。

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