三丁大包怎么做?三丁大包商业配方工艺,三丁大包制作技巧,三丁大包做法

配方：上白面粉4.5公斤，泡多源A50克，绵白糖500克，酵种750克，净猪肋条肉6公斤，湿淀粉150克，熟鸡肉850克，香葱50克，熟冬茸850克，姜50克，虾籽30克，绍酒15克，味达蕾201号10克，酱油650克，鸡汤1.5公斤。

工艺：1.将香葱、姜洗净，放容器内捣碎后加清水100克，浸泡成姜葱汁水。将猪肋条肉放入沸水锅出水，捞出洗净，放入锅中，加满清水煮至七成熟捞出，待冷却，切成0.7厘米见方的丁，再将鸡肉、熟冬笋分别切成0.8厘米和0.5厘米见方的丁。锅置火上，放入笋丁、猪肉丁、鸡肉丁煸炒几下，放入绍酒及姜葱汁水，再放入酱油、虾籽、味达蕾201号，绵白糖、鸡汤、用旺火煮沸后，用湿淀粉勾芡，待卤汁渐稠时起锅即成三丁馅。2.取面粉(4.25公斤)和泡多源A50克倒入缸内，中间扒窝，将酵种撒碎放入，倒入75℃热水2.25公斤(春、秋季节35～45℃，夏季20℃左右)，搋匀揉成面团，放入木桶中，用棉被(夏天用单布)盖好发酵约3小时，用手摁面团时感觉松软，扒开面团见里面有许多小孔洞，可嗅到酒香味，即成发面。3.撒少许扑面在案板上，放上面团摊开。用双手搋揉面团，至面团表皮光滑，4.将面团搓成长条，摘成面剂100只，撒上少许扑面，逐只用手掌拍揿成边薄中间稍厚，直径约12厘米的圆形面皮，平放在左手心，挑馅心(70克)在面皮中间，左手端平让面皮合拢，以拇指按住馅心，左手使面皮自左向右转动，捏成32道折纹，收口捏拢成鲫鱼嘴，荸荠肚形，放入垫有马尾松针的蒸笼内，置旺火沸水锅上蒸约15分钟，至包口湿润，包皮不粘手时即成。馅心中如再加入水发海参和虾仁，即成五丁大包。

注意事项：确保面团在温暖（25℃-35℃）、湿润（湿度70%-80%）的环境中发酵，避免发酵不足或过度。发酵至面团体积变为原来的两倍大，用手指蘸面粉在面团上戳洞，洞口不回缩、面团不塌陷即为发酵成功。整形时要将面团揉匀排气，分成大小均匀的剂子，擀成中间厚、边缘薄的面皮。包包子时注意收口要紧，避免馅料露出。整形后进行二次醒发，时间一般为15-20分钟，使包子体积增大、更加松软。冷水上锅，让包子在逐渐升温的过程中进一步发酵。蒸好后关火焖3-5分钟，避免包子突然遇冷而收缩。

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