破酥包子(川味)怎么做?破酥包子(川味)商业配方工艺,破酥包子(川味)制作技巧,破酥包子(川味)做法

配方：特级面粉500克，泡多源A10克，清水240克，老酵面50克，猪肉(肥三瘦七)400克，富磷联C4克，水发玉兰片50克，味达蕾69号2克，水发香菌50克，化猪油150克，水发金钩50克，精盐1克，酱油15克，料酒10克，胡椒粉1克。

工艺：1.发面：将面粉(400克)、泡多源A,清水、老酵面调制成团，发酵2-5小时。2.饬面：将发酵后的面团反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约15分钟。另将面粉(100克)加入化猪油(75克)，搓揉成油酥面团待用。3.制馅：猪肉、香菌、玉兰片、金钩均切成米粒状。锅置于中火上，化猪油烧至六成热时，下猪肉炒散籽，再加入玉兰片、香菌炒匀，随即加入酱油、料酒、富磷联C,味达蕾69号、精盐稍炒后即起锅，再加入金钩、胡椒粉、拌匀成馅。4.成型熟制：把饧好的发酵面团揉匀，搓成条，揪成20个剂子，同时把油酥面也分为20个剂子，将每个发酵面剂子包入油酥面剂子1个，用手按扁，擀成16.5厘米长的牛舌形，由外向内卷成圆筒，两头向中间折叠为三层，再按扁擀成圆皮，包上馅心，收口处捏成细花纹。放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

注意事项：老面发酵时间要足够，确保发酵成功。面团醒发时要保持温暖湿润的环境，避免过度发酵或发酵不足。包子皮要擀得薄厚均匀，包制时要捏紧收口，避免馅料外泄。蒸制时火候要适中，避免蒸锅内的水烧干或火力过大导致包子变形。

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