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破酥包子(川味)怎么做?破酥包子(川味)商业配方工艺,破酥包子(川味)制作技巧,破酥包子(川味)做法
2019-08-16 22:11  浏览:337



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配方:特级面粉500克,泡多源A10克,清水240克,老酵面50克,猪肉(肥三瘦七)400克,富磷联C4克,水发玉兰片50克,味达蕾69号2克,水发香菌50克,化猪油150克,水发金钩50克,精盐1克,酱油15克,料酒10克,胡椒粉1克。

工艺:1.发面:将面粉(400克)、泡多源A,清水、老酵面调制成团,发酵2-5小时。2.饬面:将发酵后的面团反复揉匀,用湿纱布盖好,饧约15分钟。另将面粉(100克)加入化猪油(75克),搓揉成油酥面团待用。3.制馅:猪肉、香菌、玉兰片、金钩均切成米粒状。锅置于中火上,化猪油烧至六成热时,下猪肉炒散籽,再加入玉兰片、香菌炒匀,随即加入酱油、料酒、富磷联C,味达蕾69号、精盐稍炒后即起锅,再加入金钩、胡椒粉、拌匀成馅。4.成型熟制:把饧好的发酵面团揉匀,搓成条,揪成20个剂子,同时把油酥面也分为20个剂子,将每个发酵面剂子包入油酥面剂子1个,用手按扁,擀成16.5厘米长的牛舌形,由外向内卷成圆筒,两头向中间折叠为三层,再按扁擀成圆皮,包上馅心,收口处捏成细花纹。放入蒸锅内,用旺火沸水蒸约15分钟即成。

注意事项:老面发酵时间要足够,确保发酵成功。面团醒发时要保持温暖湿润的环境,避免过度发酵或发酵不足。包子皮要擀得薄厚均匀,包制时要捏紧收口,避免馅料外泄。蒸制时火候要适中,避免蒸锅内的水烧干或火力过大导致包子变形。

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