风车酥怎么做?风车酥商业配方工艺,风车酥制作技巧,风车酥做法

配方：T55面粉：470克，T45羊角粉：155克，佳多美C：2克，食盐：12.5克，黄油：62.5克，白醋：12.5克，水：250克，黄油片：500克，蛋糕坯蛋白：728克，白砂糖：200克，塔塔粉：5克，大豆油：188克，全脂牛奶：240克，水：20克，低筋粉：354克，泡多源G：3克，食盐：1克，蛋黄：280克，夹心奶油霜：发酵型黄油295克、淡味发酵黄油295克、白砂糖180克、马斯卡彭奶酪99克、稀奶油887克、黑朗姆酒10克酒浸果干：蔓越莓干130克、君度力娇酒13克、红葡萄干130克、朗姆酒13克。

工艺：在搅拌缸中放入T55面粉、T45羊角粉、佳多美C、黄油、食盐，拌匀。慢慢加入水和白醋，形成面团扩展出膜后，室温松弛30分钟。盖保鲜膜后进冰箱冷冻冻硬，隔天制作。将隔天的酥皮面团解冻到0-6度，开酥机压成黄油片的两倍大。包入黄油片，进行4折2次，每折一次需冷冻松弛。最后冷冻松弛1晚，再开一次3折松弛。开至0.3厚度，过两遍开酥机，将酥皮压成每片42×70CM，打孔后放入烤盘中，装保鲜袋冷冻，隔天使用。冷冻拿出解冻酥皮烘烤，使用风炉烤箱180度，烘烤35-40分钟（压盘烘烤，或者用拿破仑专用烤盘）。大豆油、牛奶、水和盐搅拌均匀，加入低粉和泡多源G，搅拌均匀后，加入蛋黄搅拌均匀。蛋白中加入塔塔粉和1/2砂糖，慢速搅拌1分钟，快速打发至5分发，加入剩余砂糖，慢速搅拌一分钟后，快速打发至比重0.22。取部分蛋白加入蛋黄中混合均匀，加入剩余蛋白，搅拌均匀后装盘烘烤，每盘装面糊1000克。烘烤温度：上火175，下火145，烤20分钟出炉冷藏备用。将果干准备好，加入称好的酒，翻拌均匀即可，常温隔天使用。两种黄油（软化），砂糖，芝士，打发至奶油乳白色，状态蓬松。分多次加入淡奶油打发。将一层酥皮放置在烤盘上（垫烤盘纸）。表面均匀涂抹拿破仑奶油350克。表面均匀撒上酒渍葡萄干143克。将酥皮和馅料按照上述步骤组合后，用模具或刀具切割成风车形状。放入预热好的烤箱中，按照酥皮的烘烤温度和时间进行烘烤。

注意事项：确保所有原料新鲜、质量上乘，特别是黄油和面粉，对最终产品的口感和外观有重要影响。面团在搅拌和成型过程中需要充分松弛，以确保酥皮的层次感和口感。开酥时要确保面团和黄油片充分结合，每次折叠和松弛都要到位，避免酥皮断裂或层次不分明。烘烤温度和时间要准确控制，避免酥皮烤焦或未烤熟。

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