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在川式糕点中，葱香口味的点心自成一格，很受群众欢迎。葱油酥葱香味很浓，香甜鲜美。由于制作时用鲜葱汁，有葱香而不见葱，因而更为佳妙。 原料配方 水皮：特粉10公斤 化猪油2.5公斤 油酥：特粉6.75公斤 化猪油3.5公斤 心料：川白糖11公斤 芝麻粉3公斤 瓜糖4公斤 花生仁1.5公斤 花生油2.5公斤 糕粉5公斤 鲜葱4公斤 食盐0.2公斤 面蛋0.75公斤 制作方法 1.水皮：特粉过筛后，加化猪油和水(热水和冷水)搅拌或人工揉擦。水量为特粉的40～50%，其中80℃的热水占水量的70%。先下热水，拌匀后静置，冷却，再下冷水；分多次下，边下边拌合，使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程需10分钟左右(人工揉擦雪15～20分钟)。 2.油酥：将特粉过筛，加化猪油揉合5分钟左右，待粉、油充分融合即可。 3.包酥：按水皮15克、油酥10克的份量分料，以水皮包酥。采用“小开酥”的办法擀酥后，再包心。 4.制心：将花生油、川白糖、瓜糖和芝麻粉下锅用中火炒制8～10分钟。起锅稍冷后下葱汁。葱汁系先将鲜葱洗净，晾干至不见明水时切成葱花，用炒布包住拧出葱汁。葱汁与白糖等炒过的辅料拌匀后下花生仁、糕粉，再拌匀，然后分心料。 5.成型：按皮(酥皮)25克、心27.5克的比例分料包心。不用印模，用手工擀成椭圆形，刷上面蛋后烘焙。 6.烘焙：用180～210℃的炉温，烘焙7～8分钟即可。冷却后包装。 质量标准 规格：椭圆形块状，饱满完整，大小均匀，不翻酥脱酥。 色泽：金黄色。 组织：皮薄心多，剖面酥层清晰，心料有油浸感，无杂质。 |
葱油酥制作方法
2019-08-15 16:23 浏览:252
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