上海配方：鱼肉30千克 精盐300克 砂糖500克 淀粉2～3千克 味精50克 五香粉20克 清醋200克

制作方法 1.原料鱼选择：为了增强鱼卷的弹性，一般的小杂鱼(50%)和鲨鱼(50%)等鱼肉搭配使用。

2.原料处理：鱼清洗干净后，采肉，然后用绞肉机绞肉。

3.制配料鱼糜：先把定量的鱼肉置于擂溃机中擂溃一定时间，然后加盐擂溃10分钟，逐渐加入调味料和淀粉，使鱼糜产生很强的粘性后，停止擂溃，成为配料鱼糜。

4.成型、烤熟：用手工将其握制在铜管上呈圆柱形，要大小一致，厚薄均匀，外形完整，送进烤炉烤熟。熟后将铜管拔出，即为圆形空心鱼卷。