醚化淀粉取代醚键稳定性高。在水解、氧化、糊精化、交联等过程中，醚键不会断裂，取代基团不会脱落，受电解质和
pH的影响小，具亲水性，削弱了淀粉分子间的氢键。醚化淀粉易于膨胀和糊化，糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高。糊液具有良好的黏度稳定性，糊的成膜性好，膜透明，柔韧，平滑，耐折性好。
近年来，随着科学技术的进步，传统变性淀粉在新的领域中的应用也得到了迅速发展。如：
①作为脂肪替代品通过酸或酶法等生产的变性淀粉可作为脂防替代品，能形成凝胶并增加水相黏度，改善水相结构特性，产
生奶油状润滑的黏稠度并增加滑腻的口感特性。
②新型变性淀粉随着社会的发展和生活水平的不断提高，人们对淀粉品质提出了新的要求，一些新型变性淀粉相继出现。目
前，主要的新型变性淀粉有抗性淀粉、微孔淀粉、水溶性淀粉等。
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