2.预煮：也叫杀青，把菇体在沸水中氽一下，使菇体酶活动停止，失去生命。选好的菇应立即进行预煮，数量较大时要边选边煮，不能堆在一起，否则必然因发热而降低质量，甚至不堪使用。预煮时间：小菇需4分钟左右，大菇约8分钟左右，掌握菇根中心无夹生，就要立即捞出，绝对不能达到煮烂的程度。煮时可用铝漏轻轻翻动，使生熟程度一致。经预煮的菇体，就不会再碎了。

3.冷却：预煮后的菇，需迅速冷却，可以用泵打井水或自来水冲淋，无此条件时则可在清洁河水中浸淘。冷却的要点是冷快冷透。

4.腌渍：用盐量以鲜菇计为40%。缸中一层盐一层菇，菇厚约5厘米，盐要使用杂质少的细盐。装满缸(或未满缸过夜时)后，表面加盖一块纱布，压上一张用小竹片编成的大孔格架，再压上洗洁的石块，务使菇体浸没在渗出的盐水中。满缸后如盐水不能淹没菇体，要另加饱和食盐水(每100千克水加盐36千克)。缸中的盐水如因吸湿等原因不能保持饱和时，即浓度低于22波美度或见不到残存未溶盐粒时，要及时加盐。满缸后可盖上塑料膜，以免灰尘杂物掉入，腌制应不少于15天。腌制好的菇品即可包装。