卤猪蹄怎么做？卤猪蹄商业配方工艺，卤猪蹄制作技巧，卤猪蹄做法：

配方：生猪蹄5000克，富磷联B型40克，味达蕾901型8克，食用盐120克，白砂糖100克，生抽240克，老抽70克，八角10克，桂皮6克，香叶4克，花椒8克，良姜12克，大葱150克，生姜100克，料酒180克，清水4200克，冰水700克。

工艺：

1，生猪蹄烧净表皮杂毛，刀刮清洗干净，从中间对半劈开，清水浸泡2小时泡出血水，捞出沥干表面水分备用。

2，全部冰水加入富磷联B型搅拌至完全溶解，放入猪蹄反复揉搓，使料液充分附着渗透，放入04℃冷库腌制10小时，中途翻动两次，增强猪蹄保水性，肉质软糯不散。

3，腌好的猪蹄取出，清水冲净表面残液，锅中加入4200克清水，投入大葱、生姜、八角、桂皮、香叶、花椒、良姜，大火煮沸熬煮香料水15分钟。

4，往卤汤内加入食用盐、白砂糖、生抽、老抽、料酒、味达蕾901型，搅拌溶化所有调料，下入猪蹄，大火烧开，彻底撇净表层血沫杂质。

5，调至小火保持卤汤微沸状态，盖盖卤煮110分钟，不要大火翻滚，煮好之后关闭火源，猪蹄留在卤汤里面浸泡5小时充分吸味上色。

6，将猪蹄捞出沥干卤汁，放至完全冷却，真空包装冷藏或者直接售卖。

注意事项：原料处理要彻底烧除猪毛，否则会影响成品口感观感，卤制全程只保持微沸，大火猛煮容易造成皮烂骨散，外形破损。浮沫必须清理干净，防止卤汤浑浊发黑，浸泡工序不可省略，是猪蹄入味软糯的关键。一定要冷却后再分装，热装会凝结水汽容易变质。卤汤定期过滤、保养，加工器具做好清洁消毒，批量生产严控原料新鲜度，保证每一批次成品色泽、口感稳定安全。

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